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28 de junio de 2013

Pan de espelta, centeno y kamut con nueces y arándanos



Este pan es una variante del Pan de espelta y centeno integral con nueces, pasas y sésamo negro, hoy he intentado adaptarlo para acortar el proceso y que sea más autosuficiente asi que lo he amasado en panificadora. El trabajo ha sido mínimo y ha quedado bastante bien. No tiene la miga tremenda del otro y creo que las semillas tiene mucho que ver, este no lleva pero he de hacer con ellas esta versión rápida y fácil para comparar.

El horneado fue en el combo de hierro frío por lo que se puede hacer perfectamente en una cocotte, olla, cazuela... Estoy probando con las diferentes maneras de hornear en combo, con el frío y el horno frío, con él frío y el horno caliente que es la prueba de hoy y con él caliente y el horno caliente, unos cuantos panes más y sabré exactamente cuales son las diferencias, por ahora voy bastante a ciegas.

Me gusta mucho la idea de conservar sólo un poco de masa madre de espelta blanca en el frigo, unos 50 gramos, y añadir harinas diferentes e incluso integrales cuando la alimento para preparar un pan. Sigo usando la proporción 1:5:5 que descubrí gracias al Tartine de Daniela y me encanta la masa madre resultante, no tiene nada de acidez y por lo tanto el pan obtenido de ella tampoco. En este caso usé espelta blanca y centeno integral a partes iguales, el sabor del centeno no predomina en el pan ya que sabe más a Kamut, una mezcla muy buena, el pan sólo de Kamut lo probé y me pareció un poco fuerte, demasiado sabor.



 Ingredientes

para el prefermento o masa madre
10 gr. masa madre (del frigorífico)
25 gr.
harina blanca de espelta de cultivo ecológico de El Amasadero
25 gr. harina integral de centeno de cultivo ecológico de El Amasadero
50 gr. agua
Mezclar y dejar 6-8 horas a temperatura ambiente

para la masa de pan
100 gr. masa madre
200 gr. de agua + 50 gr. por si es necesario añadirla durante el amasado
300 gr. harina blanca de espelta de cultivo ecológico de El Amasadero

50 gr. harina de Kamut de cultivo biológico de Celnat
5 gr. gluten de trigo de cultivo ecológico (opcional)
3 gr. malta encimática de El Amasadero (opcional)
3 gr. de levadura seca de panadería
9 gr. de sal fina
una cucharada de sirope de Ágave o de miel
50 gr. de nueces peladas
50 gr. de arándanos secos
aceite de oliva suave para engrasar la caja de levado

La cantidad de agua que usaremos será la que necesite la masa, la cantidad más pequeña en verano o si el clima es húmedo, la mayor en invierno o en un clima seco, yo prefiero empezar poniendo la cantidad más pequeña y reservar el resto para añadir la que la masa pida durante la mezcla inicial o el amasado. Si ponemos toda el agua desde el principio podríamos tener que añadir harina y eso no da buenos resultados.




Preparación

Poner en la cubeta de la panificadora el agua, la masa madre, la miel, las harinas, el gluten y la malta, arrancar un programa y dejar que amase durante uno o dos minutos, sólo para que se mezcle todo, parar la máquina y bajar la cubeta para que repose unos 15 minutos.

Arrancar de nuevo un programa y espolvorear por encima de la masa la levadura, cuando esté integrada hacer lo mismo con la sal, amasar un par de minutos más, parar y dejar que repose unos 10 minutos. Amasar de nuevo  y cuando la masa esté casi lista agregar las nueces, esperar a que se integren y sacar la masa a una caja plástica bien aceitada, hacer un plegado doble y dejar levar durante 30 minutos. Repetir el plegado y el reposo dos veces, en total levara hora y media.




Sacar la masa a la superficie de trabajo enharinada y aplastar un poco con las palmas de las manos, echar por encima los arándanos y bolear, tapar y dejar reposar durante 15 minutos.

Encender el horno a 225ºC con la rejilla dentro.
Bolear de nuevo el pan y colocarlo en un baneton redondo, tapar y dejar levar una media hora. Colocar la parte más plana del combo frío sobre el baneton y dar la vuelta al conjunto, hacer unos cortes no muy profundos, colocar la tapa y meter sobre la rejilla en el centro del horno. A los 30 minutos hay que retirar la tapa y bajar la temperatura a 200ºC, lo hornearemos así durante 20 minutos, más. Ahora podemos sacarlo del horno o abrir un poco la puerta y dejar que vaya enfriando dentro. Enfriar sobre una rejilla y esperar a que esté totalmente frío para cortarlo.



17 comentarios :

  1. pedazo de pan mas rico y lleno de sabor que te has preparado.
    me encanta!!

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  2. ¡ Fantástico!.
    Nunca he probado el Kamut. Ha de ser una combinación buena de harina para dar como resultado este pan.

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  3. Unas fotos magnificas!!!
    Y seguro que esta deliciosa, con esa pinta no hay quien se resista
    :)

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  4. Tiene una pinta fantastica!!!
    Lo que daria yo por pillar un cachin para hacerme una rica tostadita ahora mismo :*

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  5. Te ha quedado maravilloso, ese primer plano de la corteza es sublime, de verdad.
    Nos encanta el pan de centeno, y si lleva arándanos y nueces, ya ni te cuento.
    Besos.

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  6. Esta receta con tu permiso me la apunto, que tengo muchas ganas de hacer un pan con harina de espelta, centeno o kamut, y aquí tengo las tres de golpe!

    Besos!

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  7. Impresionante, esa greña con los arándonos saliendo es alucinante.
    Y lo explicas TAN bien que hasta parece fácil.
    Besazos.

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  8. Maravilloso mundo el del pan al que voy a tener que decir adiós por un tiempo, porque con el calor que pinta por los Madriles en agosto, cualquiera se pone al amasado. Me tendré que contentar con ver los tuyos. Como este, que tiene una pinta de estar buenísimo y ser la bomba con cualquier cosa.

    Un beso y feliz finde.

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  9. Ya se donde encontrar esta harina, me llevo la receta es un buen pan para mis desayunos. Bss

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  10. Pero que pan mas extraordinario ,te quedo una hogaza que llama a la vista ,asi que me imagino el sabor ,debe ser de no parar de comerlo
    besinos

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  11. Tus panes son tan grandiosos!LA harina de kamut,es que me encanta,y ya con arándanos....tremendo pan,no hay más que verlo Salomé.

    Besos,buen finde!

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  12. Impresionante este pan, bueno, en realidad me gustan todos los que haces, eres una artista. Besos

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  13. Ese pan tiene que estar muy sabroso, en cuanto me ponga de nuevo con el pan lo hago.

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  14. Este pan tiene una pintaza bárbara... que bueno¡¡

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  15. Unas recetas fantásticas, gracias por compartirlas!
    Como en verano suelo perderme "por ahí", quería desearte que seas muy feliz..., nos vemos a la vuelta, ok?
    Besazos

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  16. Hola . lo poco q he visto me parece genial. hace un pare de meses q vengo tratando centeno con kamut y spelt y sigue sin salir como deberia. igual esta delicioso, quiero ver si me copio algunas ideas para mejorarlo. he usado levadura fresca pero no masa madre aun. cuando mencionas la de cultivo ecologico se refiere a organica o algo diferente a la espelta o kamut comun?
    gracias desde Canada

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    Respuestas
    1. Ya ves que este pan queda muy bueno, si no usas masa madre haz igual el prefermento pero en lugar de masa madre le pones una pizca de levadura. Las harinas de cultivo ecológico son las orgánicas.

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Agradezco enormemente vuestros comentarios y visitas, espero volver a veros muy pronto. ¡Aquí estaré con algo rico recién hecho!