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2 de junio de 2013

Pan de espelta y centeno integral con nueces, pasas y sésamo negro



Un pan realmente delicioso que hago cada semana, con todo el sabor de la espelta y el centeno, la humedad que aportan las semillas y los tropezones de nueces y pasas. Es mi favorito para desayunar con queso fresco pero también resulta excelente para acompañar una tabla de quesos. He preparado el doble de la masa para hacer dos panes, he horneado uno en éste combo de hierro fundido por lo que casi no necesita segundo levado y el otro, que se pasó levando todo ese tiempo, de la manera tradicional sobre la bandeja metálica caliente.

Lo hice fijándome en el Tartine Bread de Daniela, aunque no es el mismo pan ya que el mío es 100% espelta con frutos secos y semillas si que he seguido sus indicaciones. Reduje el tiempo de los levados porque la espelta va más rápido que el trigo y porque le añadí un gramo de levadura seca lo que también acorta el proceso considerablemente. El gluten mejora la estructura del pan de espelta y la malta intensifica el color de la corteza y hace que resulte más crujientes, ambos son opcionales pero los panes son  mejores cuando los utilizo.

Uno de los grandes aciertos de este pan de Daniela es la manera de preparar la masa madre que se hace con una pequeña cantidad de la que tenemos en la nevera, se añade agua y harina en la proporción 1:5:5 y se deja reposar sólo seis u ocho horas por lo que no está  fermentada al máximo y resulta muy suave aunque igual de eficaz. El otro es el amasado manual en el propio bol, dejando que la masa se vaya desarrollando a su ritmo, tratándola con mucho mimo y atención. Me ha gustado mucho hacerlo aunque no suelo amasar a mano pero de esta manera resulta muy sencillo y merece la pena.



Ingredientes para un pan

para la masa madre
10 gr. masa madre (del frigorífico)
50 gr.
harina blanca de espelta de cultivo ecológico de El Amasadero
50 gr. agua
Mezclar y dejar 6-8 horas a temperatura ambiente

para la masa de pan 
100 gr. masa madre
200 gr. de agua + 50 gr. por si es necesario añadirla durante el amasado
300 gr. harina blanca de espelta de cultivo ecológico de El Amasadero

50 gr. harina integral de centeno de cultivo ecológico de El Amasadero
5 gr. gluten de trigo de cultivo ecológico (opcional)
3 gr. malta encimática de El Amasadero (opcional)
1 gr. de levadura seca de panadería
9 gr. de sal fina
una cucharada de sirope de Ágave o de miel
30 gr. de nueces peladas
70 gr. de pasas sin pepitas
15 gr. de sésamo negro

La cantidad de agua que usaremos será la que necesite la masa, la cantidad más pequeña en verano o si el clima es húmedo, la mayor en invierno o en un clima seco, yo prefiero empezar poniendo la cantidad más pequeña y reservar el resto para añadir la que la masa pida durante la mezcla inicial o el amasado. Si ponemos toda el agua desde el principio podríamos tener que añadir harina y eso no da buenos resultados.




Preparación

Mezclamos la masa madre con 200 gr. de agua, y el sipope de Ágave o la miel en un bol grande, añadimos las harinas tamizadas, el gluten y la malta (si se usan) y removemos con la mano o con una cuchara hasta integrar, si queda harina seca añadimos el agua restante poco a poco, sólo la que necesite, cubrimos y dejamos reposar 20 minutos.

Añadimos la levadura y amasar la masa en el mismo bol, cogiendo la masa de un extremo con la mano derecha y doblándola hacia el centro, con la mano izquierda giraremos un poco el bol, repetiremos hasta haber dado un par de vueltas completas al bol. Es importante para en cuanto la masa opone resistencia, se nota rígida y se desgarra al tirar de ella, en ese caso esperamos unos minutos a que vuelva a estar elástica para seguir amasando. Añadimos la sal y la integramos amasando de la misma manera. Cubrimos y dejamos 5 minutos, añadimos las semillas y volvemos a amasar igual que antes hasta que se integren. Todo el proceso nos llevará unos 30 minutos.

Aceitamos bien una caja plástica y colocamos la masa dentro, le hacemos unos dobleces dejándola con la parte lisa hacia abajo y tapamos. Pasados 20 minutos le hacemos una tanda de dobleces y la dejamos tapada otros 20 minutos. Repetimos dos veces más hasta que haya levado durante una hora, veremos que la masa está muy crecida y llena de aire, si al tocarla se nos hunden los dedos en ella.




Encendemos el horno a 225ºC con el combo de hierro colocado sobre la rejilla en la parte central del horno.

Volcamos la masa sobre una superficie enharinada, la dividimos en dos (si estamos haciendo dos panes) y la boleamos, cubrimos y dejamos que se relaje durante 10 minutos. Aplastamos una bola de masa con las manos  y echamos por encima algunas nueces y pasas, la doblamos y vamos colocando el resto como se ve en la foto, la dejamos reposar unos minutos hasta que se relaje.




Cuando la masa ya no ofrezca resistencia la boleamos y la colocamos en un baneton redondo de un kilo, la cubrimos y la dejamos reposar mientras hacemos lo mismo con la otra parte de la masa con la que formamos un batard y lo colocaremos dentro de un baneton alargado de un kilo, lo dejaremos levar cubierto con film hasta que saquemos del horno la primera pieza.

 


Cuando el horno esté listo sacaremos el combo (usad unos buenos guantes de horno) y colocaremos la parte más plana sobre el baneton redondo ya que tiene el mismo diámetro, le damos la vuelta al conjunto y la masa caerá sobre el combo, le haremos unos cortes y colocaremos la tapa, lo metemos en el horno y a los 15 minutos retiramos la tapa, bajamos la temperatura a 200ºC y lo dejamos así durante 30 minutos más. Sacamos el combo del horno, subimos la temperatura al máximo y metemos la bandeja metálica para que se caliente. Ponemos a enfriar la hogaza sobre una rejilla.

Preparamos el sistema para hacer vapor que solemos utilizar. Cuando el horno esté bien caliente volcamos el pan alargado sobre un papel para horno y le hacemos unos cortes. Con ayuda de una pala deslizamos el pan con el papel debajo sobre la bandeja de horno caliente, hacemos mucho vapor y dejamos así unos 15 minutos. Pasado ese tiempo bajamos la temperatura a 225ºC y horneamos así 15 minutos más, la bajamos a 200ºC y horneamos unos 15-20 minutos hasta que el pan esté listo, entonces apagamos el horno y abrimos un poco la puerta para que vaya bajando la temperatura poco a poco, después lo colocaremos sobre una rejilla para que enfríe completamente.

Enviado a YeastSpotting


49 comentarios:

  1. Tiene un aspecto maravilloso y ahora mismo disfrutaría de él con mi té para desayunar.
    La malta suele ser todo un detalle para reforzar el sabor y el color del pan, a mi me gusta mucho y el gluten da un empujoncito a los panes que no lleven trigo.
    Delicioso, me guardo la idea de la combinación!
    Besos,
    Palmira

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    1. Efectivamente, la malta y el gluten son mejorantes y ayudan mucho con la espelta, con el trigo no son necesarios pero con esta harina de gluten flojucho resultan casi imprescindibles!

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  2. Que bueno y que bonito te ha quedado, que bien me vendría con el café , besos
    Sofía

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  3. Que pinta tiene este pan,autentico pan casero...Me queda una poca espelta asturiana y ya se con la voy a usar.Gracias por darnos estas recetas tan buenas....Besets.

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    1. Auténtico pan, tu lo has dicho, que para comerlo hay que hacerlo en casa porque apenas se encuetran panaderías que vendan pan de verdad.

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  4. Invita a ser devorado, sin dudas!... Debe estar delicioso, el color y sabor que le aporta la malta es un detalle que salta a la vista. No sé nada del mundo panadero pero si me gusta comerlos jejejejeje y este seguro que ya no quedaría ni las miguitas ;-)
    Un abrazo
    Lxx

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    1. Una pizca de malta hace milagros, mejora mucho la caramelización de la corteza y también el sabor.

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  5. Impresionante, Salomé. Si lo viera en una panadería, lo compraba ahora mismo (me chiflan los panes con pasas y nueces) Hasta tienes un baneton, ¡qué profesional! :-D

    Bicos

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    1. Me temo que tendrás que hacerlo tu misma porque no se si los venden en panaderías.... con la espelta que tiene un índice glucémico bastante bajo comparada con el trigo no tendrías problemas!

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  6. Impresionante, Salomé. Si lo viera en una panadería, lo compraba ahora mismo (me chiflan los panes con pasas y nueces) Hasta tienes un baneton, ¡qué profesional! :-D

    Bicos

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    1. Tengo varios banetones y te aseguro que son una inversión pequeña pero muy rentable...

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  7. Salomé eres la reina de los panes ...impresionantes , tambi`´en me encantan con tropezones de nueces y pasas ...que color tan increible .. besos y buen domingo ...MARIMI

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    1. Gracias Mariní pero no es complicado, siguiendo las explicaciones de Daniela se llega a buen puerto!

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  8. Un pan maravilloso Salomé, me ha encantado el proceso y el restultado, qué miga tan atractiva. Un abrazo

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    1. Ya ves que es sencillo, sin máquinas ni grandes cosas, sólo dedicarle tiempo y atención.

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  9. Menuda combinación, me encantan los panes de tropezones, y la miga tiene una pinta...

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  10. La miga y el color (el sabor lo suponemos ;-))) son excepcionales!!!
    Besotes, buen domingo y feliz semana!

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  11. Ficou um pão lindo e com frutos secos eu ia adorar.
    bjs

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  12. Salome ,que maravilla de pan ,te salio impresionante ,bueno siempre te quedan los panes buenisimos y este con esas pasas ,nueces y sesamo esta apetecible total
    besinos

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  13. Por supuesto que me entraron las ganas locas de Hacer ese pan, que maravilla, te quedó soñado.
    Dos consultas, no ha llegado masa madre a la panaderia, crees que habría Mucha diferencia de ponerle la tipica de panadero?, hay masa madre seca, pero no sé usarla, tienes alguna idea?. Otra Cosa, ese Combo es muy diferente de hornear en la cocotte?, cual es la diferencia?
    Besos.

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    1. La masa madre seca nunca la he usado, creo que se añade a la masa para darle ese toque de masa madre pero no se que decirte.... podrías hacerlo con un poolish sin problemas, yo lo hago así muchas veces.

      Hornear en el combo de hierro es idéntico a hornear en la cocotte, la única diferencia es que resulta mucho más comodo el combo, el pan se coloca en la parte más baja, como si fuese en la tapa, lo pasas directo del baneton y le colocas la parte más profunda encima, en la cocotte la cosa se complica porque es bastante alta y cuando está calietne me parece más difícil de manejar, por lo demás resulta igual.

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  14. Me has conquistado con estos panes. Son una preciosidad. Miga espectacular, y aspecto de 10. No se puede superar...Si te salen así cada semana, debes sentirte muy orgullosa, con razón.
    A mí, unas veces me sale un pan precioso, y otras, con la misma receta, deja mucho que desear. Este mundo del pan es de humildes..., cuando te crees que sabes, sale un PAnkestein...
    Quiero hacer esta receta. Pero antes compraré la malta. Una pregunta: para plegar en el bol, la masa no debe ser muy seca,¿ no?.

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    1. A mi también me salen unos panes malísimos a veces, generalmente cuando más intento que me salgan estupendos!

      La masa no es seca pero tampoco demasiado pegajosa, a mi me parece la ideal, el amasado es muy suave, apenas ir recogiendo la masa de los bordes y poniendola en el centro, me encanta esta manera de hacer el pan.

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  15. Jolin que pinta, hoy he hecho pan casero de espelta, mi primer pan y tiene un sabor autentico, repito seguro pero teniendo en cuenta tu receta, con las pasas y las nueces, que delicia.
    Besotes

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    1. Me alegra que hagas tu propio pan, ya verán que en poco tiempo harás panes de todos los tipos y no volveras a pisar una panadería.

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  16. ¡Me encanta este pan! No hace mucho que lo he descubierto. En Toledo hay un Parador Nacional y en él elaboran su propio pan y entre otros, este. Bueno, no exactamente porque no es de espelta, pero al menos emplea uvas pasas y nueces y es una delicia incluso para comer con salado en la sobremesa, cosa que me resultaba extraña y me hacía sentir reacia a consumirlo.

    Menudos alveolos, menudo corte y lo bien que se aprecian los ingredientes.


    Un beso y feliz semana!!

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    1. Es un pan delicioso si, con quesos, con fiambres y tambien con dulce para desayunar... esta manera de amasarlo me ha encantado, ahora siempre los hago a así.

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  17. Me gusta el pan con pasas y nueces y si ademas llevan harina de espelta mejor ,tus panes me parecen maravillosos invitan a darles un bocado.besinos desde Asturias

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  18. Precioso pan, lo probaré aunque lo tendré que hacer sólo de espelta o quizás añadiendo un poco de trigo sarraceno ( no podemos comer centeno, snif!!)
    Salut

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    1. Cambia el centeno por trigo sarraceno, lo demás todo igual, ayer mismo lo hice yo así y también está de miedo!

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  19. Bueno, las fotos lo dicen todo: esas rebanadas están diciendo cómeme...
    Nos chifla el pan con pasas y nueces, y éste se ve delicioso sin lugar a dudas.
    Abrazos.

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  20. Otra pregunta: ¿ dónde compras el gluten y el sésamo negro?. No lo he visto en El Amasadero.¡ Gracias!

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    1. El gluten lo compro en una tienda de productos naturales y el sésamo negro lo hay en los supermercados asiáticos.

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  21. Salomé que aspecto tan impresionante¡¡¡ Que miga con sus alveolos irregulares y esa corteza doradita y con las marcas del banetton. Me pirra. Quien no pudiera decir que ha salido de un horno de leña ehhh. Bss y buena semana

    Virginia "sweet and sour"

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  22. Es increíble lo bien que te quedan las masas con espelta, yo solo he hecho una vez una con solo espelta y bastante más apelmazada que la tuya, dónde va a parar! Me ha gustado cómo le has hecho el formado, tomo nota! jajajaj

    besazos guapa

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    1. La espelta funciona bien pero hay que mimarla, este amasado tan suave le va de maravilla, tambien los plegados para que coja aire y no dejar que leve mucho, tampoco tiene más secretos.

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  23. Vaya panazo que te ha quedado!

    Para darle un buen bocado ahora mismo!

    Besos!

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  24. GUUUUUUAAAAAUUUUUUU!
    Que maravilla, yo me lo tunearía cambiando las pasas por arándanos secos que me pirran.
    Una rodaja tostadita, con un hilo de AOV tiene que ser de orgasmo.
    Besos y felicitaciones, eres una "hada panadera".
    Flori.

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  25. Que pasada de pan, te ha quedado de lujo, ahora mismo me comía un trocito, de verdad.
    Besicos

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  26. Vaya pan mas interesante Salome... por no decir que delicioso!!! Tengo que hacerlo... eso si, no me quedara igual porque no utilizo gluten... Utilizo mucha espelta en casa! Es un cereal que me tiene robado el corazon ;-)
    Un besote

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    1. No importa si no le pones gluten yo a veces no lo uso y no pasa nada, procura hacer muchos plegados para que se infle bien de aire y listo.

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  27. Este pan me trae recuerdos de mi infancia. Qué gran receta!

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  28. El paso a paso es una belleza...me fascina, y el resultado es fabulosamente rico!

    Besos.

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  29. Vaya pinta, y eso que las pasas no me gustan, pero no tendría ningún problema en probarlo!! Besos

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  30. Tiene un aspecto delicioso!!!! Mmmm!!!! quiero un trozo con queso!! Besos

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  31. Tu blog es precioso y muy interesante, ya tienes una seguidora más y aprovecho para invitarte a pasarte por mi blog, te espero en http://alba-hogar.blogspot.com.es/

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  32. Menudo pan madre mía, tengo que probar a comprar harina de espelta y alguna integral para combinarlas, seguro que queda una textura espectacular.
    Nieves

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Agradezco enormemente vuestros comentarios y visitas, espero volver a veros muy pronto. ¡Aquí estaré con algo rico recién hecho!

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