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12 de octubre de 2015

Pan negro esponjoso de centeno integral en panificadora



El pan de centeno tiene un color muy oscuro y por eso se le conoce como pan negro. Tiene un sabor más fuerte que el pan blanco de trigo y es ligeramente amargo, desprende un aroma característico y su miga suele ser densa y húmeda. Este tipo de pan ha sido el principal alimento de los campesinos rusos y aún hoy es muy valorado en todos los estratos sociales. 

El pan de hoy surge de hacer alguna modificación en la receta original y me ha sorprendido por su esponjosidad, algo poco usual en este tipo de panes, y me ha gustado sobre todo para hacer sandwiches tanto dulces como salados. A partir de éste he preparado algunos más, muy similares en cuanto a sus ingredientes pero con resultados muy diferentes que os iré mostrando.

Los panes integrales en general, y los de centeno en particular, son muy demandados hoy en día por sus excelentes propiedades nutricionales y su gran aporte de fibra dietética, gracias a esta fibra el pan retiene la humedad manteniéndose fresco durante más tiempo que un pan blanco. Desgraciadamente, hacer un pan solo con centeno es un proceso largo y complicado ya que se hacen con masa madre y conseguir un pan con una miga húmeda y sabrosa es casi un imposible, cada vez que lo intento me encuentro con unas migas gelatinizadas e incomibles. Como el centeno no admite largos amasados y levados actualmente los panes de este tipo suelen llevar una parte de otras harinas, generalmente trigo, que los hace más fáciles de trabajar pero aún son complicados para hacerlos en la panificadora y obtener buenos resultados.

Esta receta del pan negro ruso la encontré en un libro de recetas para panificadora y es el típico pan negro al estilo europeo según la autora porque entre sus ingredientes encontramos cacao, café y melaza que potencian su color y su sabor. Una de las especias más típicas que se añaden al pan de centeno son las semillas de alcaravea y son las que usaremos hoy porque le dan al pan un sabor inconfundible, si no las tienes o no te agrada su sabor puedes hacerlo sin ellas.






Ingredientes para un pan pequeño de 500 g
  • 240 g de agua
  • 25 g de aceite de oliva o de girasol
  • 1 1/2 cucharada de melaza o miel oscura
  • 115 g de harina de centeno integral
  • 50 g de harina integral de trigo o de espelta
  • 175 g de harina de fuerza de trigo o de harina de espelta blanca
  • 1 1/2 cucharadas de gluten de trigo (sólo si lo haces con espelta)
  • 50 g de pan duro rallado
  • 1 cucharada de cacao puro
  • 1 1/2 cucharada de café instantáneo
  • 1 cucharadita de semillas de alcaravea (opcional)
  • 1 cucharadita de sal fina
  • 3/4 cucharadita de levadura seca de panadería


Ingredientes para un pan mediano de 750 g
  • 360 g de agua
  • 35 g de aceite de oliva o de girasol
  • 2 cucharada de melaza o miel oscura
  • 155 g de harina de centeno integral
  • 70 g de harina integral de trigo o de espelta
  • 250 g de harina de fuerza de trigo o de harina de espelta blanca
  • 2 cucharadas de gluten de trigo (sólo si lo haces con espelta)
  • 75 g de pan duro rallado
  • 1 1/2 cucharadas de cacao puro
  • 2 cucharadas de café instantáneo
  • 1 1/2 cucharaditas de semillas de alcaravea (opcional)
  • 1 1/2 cucharaditas de sal fina
  • 1 cucharadita de levadura seca de panadería

Ingredientes para un pan grande de 1 kg
  • 400 g de agua
  • 45 g de aceite de oliva o de girasol
  • 2 1/2 cucharadas de melaza o miel oscura
  • 190 g de harina de centeno integral
  • 90 g de harina integral de trigo o de espelta
  • 280 g de harina de fuerza de trigo o de harina de espelta blanca
  • 2 1/2 cucharadas de gluten de trigo (sólo si lo haces con espelta)
  • 100 g de pan duro rallado
  • 2 cucharadas de cacao puro
  • 2 cucharadas de café instantáneo
  • 2 cucharaditas de semillas de alcaravea (opcional)
  • 2 cucharaditas de sal fina
  • 1 1/4 cucharaditas de levadura seca de panadería

*** El pan de la foto es un pan pequeño de 500 g y lo hice en la panificadora Unold
 Backmeister 68110 de cubeta vertical que me permite cortar rebanadas cuadradas***






Preparación
  1. Sacamos la cubeta de la panificadora y le colocamos las paletas de manera que las puntas queden mirando hacia el centro.
  2. Ponemos el agua, el aceite y la melaza o la miel en la cubeta de la panificadora.
  3. Tamizamos con un colador las harinas (sin despreciar el salvado) y las echamos sobre el agua.
  4. Añadimos el cacao, el café instantáneo, las semillas de alcaravea si se usan, la sal y la levadura.
  5. Colocamos la cubeta en la panificadora y seleccionamos el programa integral, el peso más pequeño aunque estemos haciendo uno grande para evitar un levado excesivo y el grado de tueste medio. Arrancamos el programa.
  6. Cuando termine el horneado sacamos el pan de la cubeta y lo ponemos sobre una rejilla para que enfríe completamente antes de cortarlo.

16 comentarios:

  1. Muy interesante el agregado de cacao y café que perfumarán el pan.
    Besos Salomé, hoy desde
    http://siempreseraprimavera.blogspot.com.ar/2015/10/diferencia-entre-vitaminas-liposolubles.html

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  2. A mi marido le encanta el pasado de Centeno y se lo hago pocas veces pues me pasa como dices que la mayoría de las recetas que hice no sale casi nada esponjoso y si muy contundente, esta receta me ha gustado mucho y con el café y chocolate tiene que ser la bomba, otro más que me traes y lo tengo que hacer, ja,ja,ja.
    Un besito enorme y feliz semana.

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  3. Es mas oscuro pero tiene muy buen sabor. Que paradita tengo mi panificadora y hay que ver que cosas tan buenas se puede hacer con ella.
    Bss

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  4. Nunca lo he probado de centeno,la verdad que me gusta desde el color así oscurito hasta la miga besos

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  5. Hola Salomé, No sabes las ganas que me han dado de hacer este pan, pero se me ha terminado la harina de centeno, así que tendré que esperar hasta mañana! Pero esta receta se hace! besos

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  6. Hola Salomé estoy ahora mismo haciendo este pan y la masa ha quedado como de bizcocho, no sé si es así como tiene que quedar. ya te contaré el resultado final

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    1. Es una masa blanducha si, espero que te haya quedado bien!

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    2. Pues ya sé lo que pasó, 😅, al copiar la receta de la pantalla del ordenador me comí un dato bastante importante...... me faltó harina!!! Ya la he copiado bien (lo he revisado a conciencia 😂😂😂😂)
      A pesar de ese gran fallo que sepas que de sabor estaba genial!!!
      A repetir pero con todos los ingredientes!!!
      Mil gracias!!!

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    3. ¡Que lástima! Desde luego que sería blanducha entonces... ya verás como te sale bien y te encantará lo esponjoso que es.

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    4. Es todo un éxito!!! Decir que estas navidades casa a la que iba a comer casa a la que lo llevaba!!! En algunas ocasiones le añado 50gr de una mezcla de semillas de sésamo, pipas de girasol y de calabaza, riquísimo!!!!

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    5. Me alego mucho Fátima y te agradezco que vuelvas a contármelo.

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  7. Hola Salomé, me encantan tus recetas. Se puede sustituir el pan rallado por algún tipo de harina? Gracias

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    1. Hola Genma, en realidad es pan duro rallado, no es el pan rallado que utilizamos para empanar por ejemplo... este pan duro mejora el nuevo y no se si se puede sustituir por algo, prueba a no ponerlo a ver pasa.

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  8. Hola Salomé , agradezco muchísimo tu respuesta. El pan me ha salido delicioso, y muy esponjoso. Lo hice para mi hermana que por su salud lleva ahora una dieta muy estricta y le ha encantado, a ella, a mi sobrino y a mi marido que quiere que lo haga siempre a partir de ahora ( en casa cuidamos bastante la alimentación ).Como me puse a hacerlo antes de que contestaras, esto es lo que hice: sustituí los 75 g de pan duro por 35 g de centeno integral y 35 g de espelta blanca. No le añadí ni el café ni las semillas...y voilà! Ha salido un señor pan que si me descuido no queda nada en la mesa 😊. Felicidades por tu maravilloso blogspot Salomé!

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    1. ¡Cuanto me alegro! Es estupendo encontrar un pan que agrade a todos y tu lo has conseguido.

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Agradezco enormemente vuestros comentarios y visitas, espero volver a veros muy pronto. ¡Aquí estaré con algo rico recién hecho!