Este pan de centeno integral y espelta con higos es uno de los que más me gustan pero para que quede bien, con una buena corteza y una miga ligera, hay que hacerlo con masa madre... la mía languidece en la nevera y nunca la tengo lista cuando quiero utilizarla así que compré una masa madre deshidratada de espelta y otra de centeno para probar si funcionaban y la experiencia ha sido muy buena. En este pan usé la de centeno pero no directamente sino que la preparé la noche anterior como si se tratase de masa madre normal, me ha gustado mucho por lo fácil y cómodo que resulta y he congelado mi masa madre. Creo que a partir de ahora siempre utilizaré esta.
El pan lo he horneado en un combo de hierro fundido porque es perfecto para las hogazas y no tienes que preocuparte de hacer vapor en el horno, se consiguen buenas cortezas y el pan greña de maravilla, hasta este con centeno... incluso podemos no hacer cortes y dejarlo que reviente por donde quiera. Este tipo de horneado es el mismo que se consigue usando una Cocotte o una cazuela resistente al horno.
He indicado los tipos y las marcas de las harinas utilizadas porque me parece importante, no todas dan los mismos resultados y estoy comprando en varios sitios distintos para descubrir cuales me gustan más y me funcionan mejor.
Esta es la descripción que hacen de la masa madre deshidratada en la web donde la he comprado: La masa madre deshidratada y ecológica de centeno se utiliza junto con la levadura en polvo cuando las
masas contienen harina integral. Se recomienda usar levadura madre de
centeno en masas que contienen harina de centeno o en cualquier harina
integral, para mejorar la fermentación y dar un ligero toque ácido al
pan. Puesto que la masa madre produce una fermentación láctica, facilita
la fermentación de los fitatos de la cáscara del cereal. Por esta razón,
los panes integrales con masa madre se digieren mejor y se absorven
mejor los minerales (puesto que los fitatos tienen acción quelante). Producto ecológico, sin fosfatos, sin emulsionantes, sin OGM. Si
contiene gluten y lactosa, fruto de la fermentación láctica (pero no
contiene proteínas de leche de vaca). Utilizar aproximadamente 3 cucharadas de fermento por cada 500 gr de harina integral.