23 de abril de 2013

Pan trenzado y chusco de espelta, dos panes con una masa



Este chusco lo hice pensando en la querida Oli que hoy publica un artículo muy interesante sobre intolerancias alimentícias en su blog Entrebarrancos. Desde que empecé a pelearme con la harina de espelta la idea era conseguir un pan bien rico pero muy sencillo de preparar para dedicárselo ya que las dos hemos tenido que cambiar el trigo por la espelta, desde entonces mi vida ha mejorado de una manera impresionante. Animada por ella hace menos de un año que descubrí mi intolerancia al trigo y a otros alimentos, sólo con retirarlos de mi dieta se obró el milagro, nunca se lo agradeceré lo bastante.... a veces sólo nos hace falta un empujoncito y ella me lo dio.

Este pan deriva del Pan de espelta con Poolish hornado en cocotte, tanto me gusta como quedan los panes con este prefermento que los hago cada semana. En esta ocasión he preparado más cantidad de masa y con ella dos panes, uno con forma de 'chusco', gigante que resulta bien crujiente y con una miga muy esponjosa, perfecto para acompañar la comida y para mojar... otro de corteza fina y miga sin agujeros ideal para hacer tostadas, sandwiches y torrijas, éste necesita un segundo levado y lo hará mientras el chusco se hornea. Con el mismo trabajo tengo dos panes distintos, además horneo uno tras otro y me ahorro un precalentado y eso es tiempo pero también dinerito.



Ingredientes para los dos panes

para el Poolish
200 gr. de harina de espelta blanca + 200 gr. de agua + una pizca de levadura seca de panadería

para la masa final del pan
todo el Poolish
490 gr. de harina de espelta blanca
225 gr. de agua + 25 gr. de agua por si hay que añadir durante el amasado
15 gr. de gluten de trigo (opcional)
12 gr. de sal fina
5 gr. de levadura seca de panadería





Preparación

Poolish: Mezclar la harina con el agua y la levadura en un bol, sólo hay que remover con una cuchara hasta conseguir una pasta, tapar con film y dejar a temperatura ambiente 6-8 horas o toda la noche.

Poner en el bol de la amasadora o en la cubeta de la panificadora los 225 gr. de agua, el poolish, la harina y el gluten si se usa, amasar un par de minutos hasta que todo se mezcle aunque quedarán restos de harina seca, tapar y dejar reposar 15-30 minutos.

Añadir la levadura y la sal y amasar unos 5 minutos, en la amasadora con el gancho o en la panificadora, dejar reposar la masa durante 10 minutos y amasar de nuevo otros cinco minutos o hasta conseguir una masa suave y elástica, durante este amasado podremos añadir un poquito de agua si es necesario. Si no queremos estar pendientes de los tiempos podemos amasarlo en la panificadora, sólo hay que poner todos los ingredientes en la cubeta y arrancar el ciclo del pan normal, sacaremos la masa cuando comience el primer levado.

Sacar la masa a una caja plástica ligeramente aceitada y cubrir con film o meter en una bolsa de plástico, dejar levar 30 minutos. Hacer un plegado doble en la misma caja - aún cuando la masa no haya levado mucho - tapar o meter de nuevo en la bolsa y dejar levar otros 30 minutos. Repetir el plegado y dejar levar 30 minutos más. Si no podemos estar pendientes del levado en caja con plegados podemos dejar la masa en la panificadora hasta que termine el primer levado.



Encender el horno a 250ºC con la bandeja metálica dentro. Sacar la masa a la meseta ligeramente enharinada y dividir en dos partes, bolear y dejar reposar unos minutos. Poner una de las masas con la parte lisa sobre la meseta y dar forma de batard o de cilindro si nos resulta más sencillo, sellar bien la unión en ambos casos, hacer rodar por la meseta haciendo más presión en las puntas para conseguir los picos, colocar sobre un pedazo de papel para horno con la unión hacia abajo, tapar y esperar a que el horno esté caliente. Este pan apenas necesita levar una vez formado, cuanto antes lo metamos en el horno más crecerá allí y resultará más alto y esponjoso.

En este momento podemos ocuparnos de la otra mitad de la masa, la aplastaremos un poco con las palmas de las manos para desgasificarla y la enrollaremos formando un cilindro, (podemos trenzarlo a la manera convencional pero éste de la foto es mucho más rápido y sencillo), lo haremos rodar por la meseta hasta que tenga una longitud de algo más de un metro, lo entrelazaremos para que quede como se ve en la foto y lo cubriremos para que leve hasta que el otro pan salga del horno.

El primer pan estará levado y listo para hacerle un corte longitudinal con una cuchilla y meterlo en el horno, hay que colocarlo en diagonal sobre la bandeja caliente (sin retirar el papel), hacer vapor como tengamos por costumbre y hornear así durante 10 minutos, bajar la temperatura a 225ºC y  hornear otros 10 minutos, si está bastante tostado podemos bajar la temperatura a 200ºC durante los últimos 10-15 minutos. Cuando esté terminando el tiempo prepararemos el segundo pan, podemos pintarlo con un poco de agua y espolvorear sobre el unas semillas de sésamo. Sacaremos la bandeja del horno con el primer pan y colocaremos sobre ella el segundo que hornearemos con un poco de vapor al principio, estará listo en 30 minutos. Es conveniente enfriarlos sobre una rejilla durante 2 horas.

Enviado a YeastSpotting

53 comentarios:

  1. me encantan los panes caseros, es una de mis asignaturas pendientes y viendo estos tan ricos me dan ganas de ponerme ya mismo manos a la masa ;)
    besos!

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    1. El pan es ingrato al principio, parece que nunca vas a conseguir uno comestible pero en cuanto les coges el truco es bastante sencillo aunque requiere su atención, hay que hacerlos con cariño.

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  2. Salomé, como he comentado en mi entrada de hoy sobre las intolerancias alimentarias, me animé a elaborar pan de espelta gracias a ti. Lo hago tipo molde en la panificadora y actualmente es el único pan que comemos en casa porque a todos les sienta infinitamente mejor. Este de hoy, que te agradezco de corazón, tienen mucho mejor aspecto que el que hago yo.
    Como soy novata con los panes me gustaría que me aclararas dos cositas: ¿qué levadura en concreto utilizas? Yo solo he usado la levadura fresca de Mercadona y de las que veo secas no sé por cual decidirme.
    La otra cuestión : no puedo amasar a mano nada, solo me puedo permitir el darle la forma final antes de hornear. ¿Puedo adaptar este pan a la panificadora y en qué punto lo puedo sacar para darle la forma y hornear? Como puedes comprobar absoluta novata, hasta el punto de que nunca he elaborado poolish.
    Mil gracias, de nuevo. Un abrazo grande de Oli de ENTREBARRANCOS

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    1. Este pan lo tenía hace casi un mes para publicar pero ni tiempo tuve para escribirlo... me apuré por hacerlo coincidir con tu publicación.

      La levadura seca de panadería me gusta más que la otra porque dura muchísimo y siempre tienes en casa, aunque también puedes usarla poniendo unos 15 gramos, en todos los supermercados venden la de la marca Maicena y va muy bien, pones un sobrecito entero que son 5,5 gr. y no tienes ni que pesarla.

      Ya se que no amasas a mano y por eso probé a hacerlo en la panificadora, queda bien, sólo tienes que sacar la masa luego a un taper y hacer los pliegues que eso no da nada de trabajo, sólo es doblar la masa sobre sí misma un par de veces. Lo del amasado en pani lo explico en éste párrafo:

      "Si no queremos estar pendientes de los tiempos podemos amasarlo en la panificadora, sólo hay que poner todos los ingredientes en la cubeta y arrancar el ciclo del pan normal, sacaremos la masa cuando comience el primer levado".

      Si no quieres hacer el levado en caja déjalo en la pani hasta después del primer levado, ahí lo sacas, le das forma y listo.

      Ya verás como te gusta, puedes hacer panecillos pequeños o darle la forma que quieras, lo único es que no leve demasiado una vez formados o no subirá en el horno, la excepción es el pan trenzado que lo queremos de miga cerrada y por eso lo desgasificamos bien al hacer el cilindro de masa y luego lo dejamos levar un rato.

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  3. A veces solo necesitamos un pequeño empujoncito para darnos cuenta de un montón de cosas y este es tu caso.
    Me gusta la idea de hacer dos panes distintos con la misma masa, con distintos levados, porque como bien dices ahorramos con el horno y en mi caso cubriría las necesidades del fin de semana que es cuando comemos pan del día.

    Muchas gracias.
    Besos.

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    1. A mí me cambio la vida y fué gracias a lo que Oli me comentó, es por eso que he querido contar lo de mis intolerancias porque stoy segura de que les pasa a muchos y no saben que hacer...

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  4. Hola Salomé, tanto uno como otro me han encantado. Yo cada vez uso más la espelta. Justo ahora acabo de desayunar dos trocitos del último que hice integral. Con la blanca todavía no he empezado pero es que para mí es mejor la integral. Me los llevo también. Un beso

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    1. A mí también me gusta mucho el pan integral o semi-integral, ya publicaré alguno y te aviso, si es que no tengo apenas tiempo últimamente para el blog...

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  5. me encanta el pan, lo comería a todas horas! y si es casero más que más! tienen una pintaza

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    1. A mí también me encanta y lo como varias veces al día, este me sienta de maravilla no como el de trigo que me tenía envenenada!

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  6. Os seus pães ficam sempre fantásticos.
    bjs

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  7. Salomé, ¿qué te puedo decir? Simplemente maravillo... con olor a pan recién horneado.
    Un beso.

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    1. Una de las mejores cosas es el olor del pan en toda la casa.... el único olor a comida que no resulta molesto, bueno, el de los bizcochos tampoco está mal!

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  8. que maravilla de pan y con una sola masa madre..un besico

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    1. Si tienes poco tiempo es lo mejor.... una masa, dos hornadas y pan para toda la semana.

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  9. Te lo digo en serio, porque no tengo tiempo, pero si pudiese, haría TODOS tus panes, aún a sabiendas que la mano que tienes tú, no la tengo yo, pero es que me encantan todas tus migas, tengan más agujeritos o menos, se ven todas deliciosas.

    Y este pan trenzado y el chusco, tienen una pinta maravillosa, que bien me vendría un trozo ahora mismo.

    biquiños

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    1. Todo es ponerse, y tu lo sabes que haces unos panes bien chulos!

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  10. aiaiaiaia pedazo de panes que te has marcado niña ¡¡¡¡¡ un besote guapisima

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    1. Gracias, panes sanos y ricos, no se les puede pedir más!

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  11. menuda miga Salomé!!!! me parece que tienes que abrir una panadería ya!!!! ;P besos

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    1. Como me gustaría aunque no vendería ni uno, con lo cara que va la espelta y mi 'trabajo' artesano.... ruina total!

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  12. Que pintaza iii tu con los panes eres un ckrac iii que bien te quedan,fantasticos los dos...Bessssss

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    1. Y ya ves que fáciles... todo es ponerse, cualqueira puede hacer pan si de verdad le interesa.

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  13. Uy, Salomé, pues aunque los dos son igual de monos (y vaya miga!), yo me quedo con el chusco :P

    Un beso!!

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    1. El chusco es enoooorme, tengo que hacerlos pequeños a ver que tal.

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  14. Fabulooooosooooo!!!! que buena pinta!!! no puedo escoger uno, me quedo con los dos... son magnificos!!!! Besoss,

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    1. Últimamente hago dos panes de una misma masa y me gusta porque trabajo menos y me cunde el doble!

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  15. VAYA PANES¡¡¡ ERES UN AEXPERTA PANADERA SALOME, BESOS

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    1. Nada de experta, sólo es cuestión de practicar y aprender poco a poco a fuerza de errores.

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  16. Me pasa como a Frabisa, estaría todo el día haciendo tus panes, hace poco he hecho uno, a ver si lo publico.
    besos,

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    1. Me encantará verlo.... avísame que ando muy liada y casi ni me conecto!

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  17. Que maravilla de panes, tanto uno como otro son divinos, pero el primero dan ganas de quitarle un trozo y comerlo solo!!
    Que ganas de hornear me entran al ver tus publicaciones, pero luego me entra una pereza que pa'que!!
    Estos tienen pinta de ser facilitos, a ver si me entra el ánimo!!
    Besotes guapa!!!

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    1. Es verdad que hay que tener ganas, si lo haces sin prestarle atención no queda bien, cada día cambia el tiempo de levado por la temperatura, por la humedad, no hay una receta que sirva para todo.

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  18. mi mas sincera enhorabuena amiga Salomé, me has enamorado (bueeeno, no tu, sino tu pan, jejejej) que quieres que te diga: el hecho de aprovechar el calor del horno para hacer varias cosas, es mi especialidad, jejejeje. así que me apunto tus sugerencias. besitos dulcesssssssss

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    1. Si que hay que aprovechar el horno cuando lo encendemos, por la factura de la luz y también porque me parece tonto precalentarlo para nada con lo que tarda y lo que consume, yo muchas veces meto unas magdalenas o un bizcocho después del pan y termino la faena con algo dulce....

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  19. Hola Salomé.

    Reconozco que en cuestión de panes me gustan todos, pero especialmente los de miga densa y corteza suave, soy adicta a la miga, lo reconozco. Te quedaron dos opciones fabulosas.

    Un saludo.

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    1. A mí también me gustan todos, lo malo es que hacerlo me gusta aún más que comerlo y acabo con el congelador lleno de pan!

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  20. Salome, se me hace la boca agua... increible!! eres incrible!! Una gran maestra panadera ;-) Espero estar a la altura...
    Un besote

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    1. todo es preacticar, en una cocina normal se puede hacer un pan muy bueno, no un pan profesional pero si uno rico y saludable.

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  21. Me gustan los dos pero los chuscos son mi debilidad... me encanta empezar con los picos crujientes y luego la miga suave, qué rico!

    Estoy con Judith, panadería ya! :)

    Un besote.

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    1. Menos mal que tengo poco tiempo porque me lo pasaría haciendo panes y no tendría quien se los comiese!

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  22. Salome ,te quedaron unos panes buenisimos ,esas rebanadinas con esos ojinos estan para tostar y merendar con mermelada y cafe
    besinos

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    1. A mí también me encanta el pan tostado y es una buena manera de tomarlo ya que lo tengo que congelar para la semana...

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  23. Vuelvo a no soportarte!
    Que miga!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
    Besazos.

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  24. El chusco me gusta, pero el trenzado me encanta. No se te resiste el pan... Un besote.

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    1. Los dos saben igual pero es una manera de variar, ya que sólo puedo utilizar esa harina al menos le cambio la cara a los panes!

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  25. Lo digo una y otra vez...cada pan que haces con espelta me vuelve loca, me encanta como te quedan y como has logrado esa miga, esa dedicación y como la compartes con nosotros, quiero conseguir esa harian como sea!

    Un beso enorme.

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    1. Yo últimamente la estoy comprando en El Amasadero y me gusta mucho, si no la encuentras puedes pedirla, a mí me resulta muy cómodo que me la traigan a casa y despreocuparme por una temporada.

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  26. Hola!
    Quisiera saber dónde te hiciste al análisis de las intolerancias. En Lugo no encuentro quién lo haga; la vez anterior me lo hice en un sitio en Vigo, pero no quedé nada contenta... y ahora quería repetirlo porque he empeorado y quería saber si hay ya más cosas...
    El pan maravilloso no, lo siguiente!
    Besotes

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    1. Yo me lo hice en un laboratorio que se llama Lema y Landin en Vigo pero se que hacen análisis para muchos sitios y desde luego para toda Galícia, en su web hay un formulario de contacto para preguntarles ya que dice:

      En sus seis divisiones, resuelve anualmente más de 270.000 analíticas cuyas muestras se reciben desde los más de 300 puntos de extracción, que el laboratorio tiene distribuidos entre las Comunidades Autónomas de Galicia, Asturias, Castilla-León, Cataluña y Andalucía. Disponiendo de un complejo sistema logístico, diariamente se recogen las muestras en dichos puntos y se transportan al laboratorio central donde se procesan y se obtienen los resultados para su entrega. Estos puntos de extracción periférica se sitúan en clínicas, centros médicos, pequeños laboratorios, mutuas y servicios de vigilancia de la salud,...etc.

      Yo quedé encantada desde luego, me parece un sitio muy serio, a mí me acetaron de pleno!

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  27. Gracias Salomé!
    Ya he contactado con ellos; de hecho me había hecho la hipótesis de que podían ser ellos porque Sanitas hace el test (yo no tengo Sanitas) y en su listado de laboratorios salen ellos...
    Yo hice el ALCAT hace dos años, pero lo cierto es que salvo los primeros tiempos no he hecho lo que debía y temo haber empeorado (los síntomas han empeorado). Por entonces me daba intolerancia intensa al trigo, maíz, leche de vaca, huevos y almendras ...
    Besotes y gracias de nuevo por tu amabilidad (como siempre)

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Agradezco enormemente vuestros comentarios y visitas, espero volver a veros muy pronto. ¡Aquí estaré con algo rico recién hecho!

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