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30 de noviembre de 2012

Pan rústico de Espelta y Kamut



Este verano vi este pan en Farine, 100% Whole grain Spelt and Kamut Pavés y el mismo día estaba preparándolo, fue uno de los primeros panes que hice sin harina de trigo y no salió nada mal, ella reparó cuatro Pavés y yo hice una especie de superhogaza simplemente doblando la masa sobre sí misma. Los agujeros de la miga se obtienen haciendo plegados a la masa mientras leva ya que así el aire queda atrapado, no tienen nada que ver con los agujeros que se formar al levar los panes hechos con harinas de trigo de fuerza.

He usado Kamut integral y Espelta blanca (no integral como en la receta original) porque es la que tenía en ese momento, usé masa madre de espelta que tenía casi recién nacida y funcionó. Lo que no acabo de conseguir es levar las masas de espelta en la nevera porque debe estar demasiado fría y se quedan como detenidas, salen igual que entran así que esta levo a temperatura ambiente y no tardó demasiado porque era agosto y hacía calor... el sabor es muy bueno y la hogaza enorme así que la conservé congelada en trozos.



28 de noviembre de 2012

Cookies integrales de avena, linaza y espelta



Estas galletas o cookies son típicamente americanas aunque cueste creerlo... que allí no todos consumen galletas industriales. La receta es de King Arthur Flour, originalmente lleva arándanos pero los cambié por fruta deshidratada: manzanas, orejones de melocotón y de albaricoque.

Me parecieron realmente ricas, y con ese morder que las caracteriza y que ellos llaman 'soft and chewy', ni blandas ni crujientes, para conseguirlo es importante estar atento al tiempo de horneado, si se hacen demasiado quedarán muy crocantes, si se hacen poco se desmoronarán al partirlas, hay que sacarlas del horno cuando el exterior está dorado pero al pincharlas, el interior está muy blando aún.

El tamaño de las mías es extragrande, como son tan contundentes llenan muchísimo por lo que se pueden hacer 24 galletas en lugar de 12, las guardé en un tarro de cristal y se conservaron más de una semana perfectamente.



23 de noviembre de 2012

Salsa bechamel en microondas de harina de Espelta



Esta bechamel está dedicada especialmente para los que piensan que el microondas es el "calientaleche más caro del mundo". Cada vez son más sofisticados y tienen más prestaciones pero la mayoría están infrautilizados. También es cierto que cuando nos animamos a preparar algo en el microondas y lo hacemos a ojo el resultado suele ser malísimo... esta bechamel está hecha según las indicaciones de Cristina Galiano, la receta es de su libro ¿Te gusta comer bien y no tienes tiempo? y es, como todas sus recetas y todos sus libros, precisa, sencilla, bien explicada y ampliamente probada. El libro os lo recomiendo sin duda, es de los que no pasa de moda.

Hasta que probé su método solía hacerla en la My Cook, desde luego la hace muy bien pero últimamente cuando necesito bechamel para una lasaña, para hacer una coliflor con bechamel, una crema de espinacas... sin duda la hago en el micro. Por supuesto ahora la preparo con harina de Espelta blanca y no he notado ninguna diferencia, la de la foto está recién hecha, aún caliente y ya veis que lisa y espesita queda porque cuando la hacemos en el microondas no forma grumos y la harina se sofríe perfectamente.

Es conveniente usar un bol o ensaladera grande para poder remover bien, yo uso esta ensaladera de Arcopal que tiene unos 30 años de vida por lo que casi podemos considerarla una antigüedad pero es perfecta para esto porque tiene una base muy amplia y redonda, y también para hacer el Merengue Cocido ya que aguanta muy bien el calor y los cambios de temperatura bruscos. Además necesitaremos una jarrita tipo Pirex de medio litro para calentar la leche y un batidor de varillas manual para remover. Es bueno colocar un plato junto al microondas para apoyar el batidor cuando el bol está dentro del micro ya que hay que sacarlo y remover.




20 de noviembre de 2012

Pan dulce integral de espelta con frutas confitadas



Este domingo me tocaba hacer el pan para los desayunos, suelo preparar uno distinto cada vez y lo congelo en rebanadas por lo que en el cajón del pan hay mucha variedad, cada mañana elijo el que más me apetece y lo coloco sobre el tostador sin necesidad de descongelarlo previamente. Mis últimos favoritos son el Pan de nueces y miel y el Pan integral de zanahoria y coco que tengo que publicar cuanto antes o perderé las recetas... ambos sin azúcares ya que utilizo Sirope de Ágave y Natreen Fructosa para endulzarlos por lo que mantienen un Índice Glucémico aceptable para mi dieta que aún se reduce al tomarlos bien tostados. Si, mi dieta es un chollazo, y encima adelgazas... En este caso la cosa ya no estaba tan equilibrada por las frutas confitadas así que hice el poolish con harina integral, sigue sin ser el pan ideal para una dieta pero está de miedo y eso también cuenta.

La cantidad de masa es un poco excesiva para la cubeta de la panificadora ya que modifiqué sobre la marcha la receta de la Trenza de Espelta con fruta confitada para conseguir un pan dulce y facilón con aroma a Navidad así que le añadí naranja, hasta me recordó al Panettone... Con la mitad de la masa será suficiente para una panificadora pequeña, yo usé la de dos paletas que es más grande pero aún así al hornearse levó tanto que casi llegaba a la tapa y por eso no se doró demasiado por encima. Lo ideal sería hornearlo en un molde rectangular grande pero los domingos atareados o simplemente perezosos lo hago todo en la panificadora. Hay que tener en cuenta que los levados son bastante cortos y que subirán mucho en el horno por eso es bueno hacer un corte longitudinal justo antes de arrancar el horneado ya que esto le permitirá subir sin obstáculos y quedará muy esponjoso.



16 de noviembre de 2012

Irish Soda Bread Integral y de Espelta



Este mes horneamos Irish Soda Bread a propuesta de Bake the world... a mí me viene de maravilla porque este pan surge de la necesidad de hacer el pan nuestro de cada día con harinas flojas que son las típicas en Irlanda así que es ideal para hacer con Espelta, su sabor será algo más intenso y dulce que si lo preparamos con harina de trigo aunque los ingredientes y cantidades serían los mismos.

Yo lo hice con un poco de harina integral porque me agrada más que sólo de harina blanca, en esta proporción el pan aún es muy esponjoso, también podemos poner la mitad de cada harina o incluso toda la harina integral pero resultará más denso. Lo he tomado algo caliente que es lo suyo y parece bizcocho aunque tiene la suficiente consistencia como para hacer rebanadas, me tomé un buen trozo sólo hasta que le puse mantequilla y ya me pareció perfecto! 

Una de las características de este pan es que no se utiliza levadura de panadería sino bicarbonato sódico por lo que no hay tiempos de levado, todo se reduce a encender el horno, mezclar, hacer una bolita y hornear. Lo ideal es utilizar buttermilk para potenciar el bicarbonato sódico, en mi caso lo he sustituido por leche tibia a la que se añade una cucharada de zumo de limón y se deja reposar unos minutos.


12 de noviembre de 2012

III Concurso de Recetas con Granadas

Hoy tengo el honor de anunciaros la tercera edición del Concurso de Recetas con Granadas organizado por la Asociación de Productores y Comercializadores de Granadas de Elche con el objetvo de dar a conocer la Granada Mollar de Elche como ingrediente en la cocina.

Los premios mejoran en cada edición y este año, además de su peso en granadas, el ganador disfrutará de un fin de semana en Elche pero eso no es todo, lo que lo hace más emocionante es que los tres finalistas tendrán la oportunidad de cocinar su plato en la cocina del Restaurante la Finca, de Elche, galardonado con una Estrella Michelín y en el que es jefa de cocina Susi Diaz, que será miembro del jurado junto a Paco Torreblanca, Paco Becerro (de ganador del primer concurso y editor de lazyblog.net) y un representante de la junta directiva, el jurado elegirá allí al Ganador.
Creo que el jurado este año lo tendrá muy difícil porque presentareis recetas maravillosas con esta 'superfruta' como ingrediente, teneis hasta el 20 de diciembre pero no lo dejeis para última hora... A continuación podeis consultar las bases del concurso.
Ahora que no nos oye nadie os diré un secretillo, las granadas son fabulosas pero al cocinarlas pierden su precioso color y la textura crujiente y fresca que las caracteriza también desaparece.

11 de noviembre de 2012

Trenza de espelta con fruta confitada



Este fin de semana tenía dos cosas importantes que hacer en la cocina, la primera era preparar un capricho dulce para celebrar que he perdido 10 kilos aunque perder no es la palabra adecuada porque me ha costado meses quitármelos de encima... y la segunda era intentar hacer un pan de espelta con poolish según había leído en King Arthur Flour Whole Grain Baking, el único de todos mis libros que habla extensamente de la espelta y como utilizarla para hacer galletas, repostería o panes.

El jueves veo los Panecillos suaves con poolish de Hilmar y se me enciende la bombilla, ¿será posible hacer esa masa de pan dulce con espelta? El viernes por la noche preparo el poolish sin acordarme de que el sábado por la mañana me toca trabajar por lo que tengo que hacer la masa por la tarde, una vez levada tiene buena pinta así que preparo con ella mi capricho dulce, una trenza con calabaza confitada. Cuando la veía crecer en el horno no me lo podía creer, funcionaba! Querida Hilmar, sigo aprendiendo de ti y copiándote sin miramientos...

La masa era elástica y fácil de trabajar, levó bien y la textura no tiene nada que envidiar a una trenza hecha con harina de fuerza. Aunque las fotos están hechas de noche al amor de la luz de mi campana extractora y corté la trenza algo caliente se puede ver que tiene buena pinta.... la espelta y yo cada día somos mejores amigas.


4 de noviembre de 2012

Pan de espelta integral con sesamo negro



Llevo peleando con la harina de espelta varios meses así que ya nos conocemos bastante bien, entre sus múltiples virtudes destacaría que es muy saludable al proceder de cultivo biológico y no transgénico por lo que nos ahorramos una buena cantidad de aditivos poco recomendables, por esta razón no suele producir alergias ni intolerancias. Supera a otros cereales en su perfil nutricional ya que contiene un 15% de proteínas de alto valor biológico y un alto aporte de vitaminas (B1, B2, E) , minerales (magnesio, manganeso, hierro, fósforo, cobre, zinc, selenio, potasio), ácidos grasos monoinsaturados (oleico, linoleico u omega-6), fitosteroles, ácido silicílico y fibra. Tiene un pronunciado sabor dulce que recuerda a las nueces.

La harina de espelta tiene un Indice Glucémico más bajo que la harina de trigo debido a que combina carbohidratos simples y complejos acompañados de abundante fibra por lo tanto su asimilación en el organismo es lenta y progresiva. Esto evita altibajos de glucosa en la sangre por lo que es ideal para los deportistas y para los que hacemos dieta intentando mantener la producción de insulina bajo control ya que en exceso hace que el cuerpo almacene grasas en lugar de quemarlas.

La espelta blanca o integral es ideal para hacer todo tipo de repostería pero descubre su lado oscuro a la hora de hacer pan ya que contiene una buena cantidad de gluten pero es muy frágil, los panes levan rápidamente y colapsan al no tener una estructura fuerte que los sustente. Utilizando espelta solamente no conseguiremos hogazas o brioches pero si buenos panes de molde, en este caso, he añadido algo de gluten de trigo y de harina de Mandioca que es lo que mejor resultado me ha dado hasta ahora. Para evitar un segundo levado es bueno hornear en panificadora ya que permite que el pan leve rápidamente mientras aumenta la temperatura y por eso he horneado este en cazuela ya que el proceso es similar. El resultado es éste pan lleno de virtudes y absolutamente delicioso.



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