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4 de noviembre de 2012

Pan de espelta integral con sesamo negro



Llevo peleando con la harina de espelta varios meses así que ya nos conocemos bastante bien, entre sus múltiples virtudes destacaría que es muy saludable al proceder de cultivo biológico y no transgénico por lo que nos ahorramos una buena cantidad de aditivos poco recomendables, por esta razón no suele producir alergias ni intolerancias. Supera a otros cereales en su perfil nutricional ya que contiene un 15% de proteínas de alto valor biológico y un alto aporte de vitaminas (B1, B2, E) , minerales (magnesio, manganeso, hierro, fósforo, cobre, zinc, selenio, potasio), ácidos grasos monoinsaturados (oleico, linoleico u omega-6), fitosteroles, ácido silicílico y fibra. Tiene un pronunciado sabor dulce que recuerda a las nueces.

La harina de espelta tiene un Indice Glucémico más bajo que la harina de trigo debido a que combina carbohidratos simples y complejos acompañados de abundante fibra por lo tanto su asimilación en el organismo es lenta y progresiva. Esto evita altibajos de glucosa en la sangre por lo que es ideal para los deportistas y para los que hacemos dieta intentando mantener la producción de insulina bajo control ya que en exceso hace que el cuerpo almacene grasas en lugar de quemarlas.

La espelta blanca o integral es ideal para hacer todo tipo de repostería pero descubre su lado oscuro a la hora de hacer pan ya que contiene una buena cantidad de gluten pero es muy frágil, los panes levan rápidamente y colapsan al no tener una estructura fuerte que los sustente. Utilizando espelta solamente no conseguiremos hogazas o brioches pero si buenos panes de molde, en este caso, he añadido algo de gluten de trigo y de harina de Mandioca que es lo que mejor resultado me ha dado hasta ahora. Para evitar un segundo levado es bueno hornear en panificadora ya que permite que el pan leve rápidamente mientras aumenta la temperatura y por eso he horneado este en cazuela ya que el proceso es similar. El resultado es éste pan lleno de virtudes y absolutamente delicioso.



Ingredientes

300 gr. de agua tibia
10 gr. de sal fina
1 cucharada de miel o de sirope de Ágave
300 gr. de harina de espelta blanca
50 gr. de harina de espelta integral
50 gr. de harina de Mandioca
30 gr. de gluten de trigo
1 cucharada de espelta malteada
1 cucharada de semillas de linaza molidas
5 gr. de levadura de panadería seca
2 cucharadas de sésamo negro




Preparación

Poner todos los ingredientes excepto el sésamo negro en la cubeta de la panificadora y amasar cinco minutos, tapar y dejar reposar 15 minutos.

Añadir el sésamo y amasar de nuevo durante 10 minutos, durante este tiempo se puede ajustar la hidratación de la masa, debe tener una consistencia blanda y no adherirse a las paredes de la cubeta, dejar levar una media hora.

Bolear la masa y hacer un corte en cruz en la superficie, colocar dentro de una cazuela, tapar y meter en el horno, encenderlo a 220ºC. A la media hora retirar la tapa de la cazuela, hornear 15 minutos más y enfriar sobre una rejilla.

Enviado a YeastSpotting


77 comentarios :

  1. Ves todo lo bueno que trae la espelta?
    Jo te quedó escandalosmente bueno.
    Tengo que buscar todos los ingredientes y probar.
    Besazos.

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    1. Lo único que no encontrarás es la espelta malteada, puedes usarla de trigo, yo como no puedo tomarlo tuve que comprar granos de espelta y hacerla, le da muy buen sabor.

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  2. Que buena pinta!!!. este tengo que hacerlo, parece fácil y el resultado en la cazuela me ha encantado. Besos

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    1. Es muy fácil pero no sabes la cantidad de pruebas que tuve que hacer hasta llegar a esto y con harina de espelta que no es barata precisamente.... esta receta me ha convencido.

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  3. Pues como siempre te quedan unos panes divinos, aunque este en concreto me ha gustado mucho.
    El corte y la miga espectaculares, al igual que esa corteza dorada que se la imagina una tan crujiente que dan ganas de comerse un trocito YA.

    bicos

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    1. Este pan podría ser un pan de molde pero así tiene mejor pinta, por dentro es muy jugoso, nunca pensé que sólo con espelta pudiese conseguir panes tan ricos.

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  4. Excelente aspecto esse pão, nunca usei farinha de espelta .
    bjs

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    1. Pues ya ves que es muy sana y rica, algo rebelde...

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  5. Pintaza que tiene este pan Salomé, y además horneado en una fuente, yo me resito como tú a hornear en panificadora. Excelente!! UN BESO!!

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    1. Últimamente he horneado en la pani por la espelta que es tan delicada, hice muchas pruebas y la mayoría me quedaron regular, ahora ya le voy cogiendo el truco y me animo con el horno.

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  6. Hola Salomé.

    El otro día hice mi primer pan en pota y me encantó tanto que ya compré el molde de pirex y el segundo que hice integral también salió muy bien. Así que el tercero será éste, bueno si encuentro la espelta blanca, la integral la tengo pero la blanca todavía no la vi, pero en cuanto la vea me lanzo. Te quedó fantástico y además como me gusta a mí ese toque de pan de hogaza rústico que lo hace muy atractivo. Buenísimo.

    Un saludo.

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    1. Yo sigo con la cazuela que el Pirex se me rompió y la cazuela es enorme... La espelta blanca la compro de la marca Celnat, es la única blanca que he visto, la venden en tiendas de alimentación ecológica, todas las harinas de esa marca son muy buenas.

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  7. Me has convencido, pero como consigo la harina de mandioca? y la espelta malteada? Las del herbolario ya me miran raro, que son muy majas, eh? Pero me dicen, a ver que pide esta ahora? La espelta blanca me la trajeron una vez, tengo que volver a pedírsela. Mañana me presento con la lista. Es que el pan me ha encantado.
    Bicos

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    1. La harina (que no la FECULA) de Mandioca yo la compro en Portugal que allí es muy común y la hay en los super, la espelta malteada la hice yo porque no puedo tomar harina de trigo o de cebada malteada, puedes no ponerla, lo más importante es el gluten y la harina de Mandioca, hace que la masa sea más consistente.

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  8. Tiene una pinta tremenda!! Cuando conseguiré un color así, me encanta el corte en cruz lo bien que se ha abierto y ya viendo la miga caigo rendida!!! Tengo que pillar todos esos conceptos que son nuevos para mí, conocer el punto de hidratación y saber cuando añadir agua o no es todavía un reto para mí!!
    Me alegra que vayas haciéndote con esas harinas y tan buen resultado esté dando a tu organismo!!!
    Un abrazo muyyy grande!!!

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    1. De momento tienes entretenimiento con tu masa madre... ya me gustaría a mí poder hacer una buena hogaza con ella, la espelta se chafa con el levado largo...

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  9. El pan se ve espectacular. Me gusta el sabor de los panes hechos con harina de espelta aunque como este tan rico no lo he probado.
    Besos.

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    1. Ni yo tampoco hasta hoy que he tenido muchos fracasos con la espelta.... este lo comparto porque está verdaderamente delicioso!

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  10. Da gusto ver tus panes,siempre tan especiales y espectaculares.Bien vale la pena la espelta,cuantas ventajas tiene y encima quedan unos panes gloriosos.

    CAriños salomé

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    1. Lo que empezó como una obligación termina siendo un placer....

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  11. Salomé ¿es simpática la espelta?..jejje es una broma, me gusta lo que nos cuentas y como lo haces, estudias, te adaptas y consigues maravillas buenas para tí y para todos, eres estupenda, tu pan...ufff quisiera yo comerme una tostina en este momento...bsss

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    1. Y que remedio me queda! Lo mejor es que me siento bien y estoy adelgazando.... y comiendo este pan tan rico!

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  12. Llevo varios dias pensando en hacer un pan de espelta y mira por donde Salomé vas tú y me lo solucionas, mil gracias. Aqui lo venden en un merdacado ecológico y esta muy bueno, por eso me apetecia probar hacerlo en casa. Un besin.

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    1. Si le puedes poner algo de harina de fuerza te quedará mejor, yo no puedo comerla así que lo hago todo de espelta que es más complicado pero esta de muerte!

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  13. Salomé, felicidades por ese tesón, bueno, de eso yo también sé y que conste que ninguna lo llamamos cabezonería, ¿eh?. Creo que con esta maravilla de pan y con todo lo que has aprendido y nos enseñas ya "has vuelto", es como si no te hubieras desconectado de tus entradas maravillosas de pan. Un bso

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    1. Tú si que sabes de restricciones.... lo mío es casi nada pero siempre resulta más fácil no comer algo porque 'no puedes' que porque 'no debes'.

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  14. Respuestas
    1. A mí me ha funcionado, no sólo me siento bien sino que he adelgazado una barbaridad....

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  15. al final ha merecido y mucho la pena esperar a que hicieses todas las pruebas, el resultado magnifico. este lo tengo que intentar, al menos por el simple placer de comer algo hecho en casa, mas sano y ecológico. Miraré a ver si en el herbolario del pueblo de al lado, consigo este tipo de harinas. allí venden pan ecológico que se hace en un pueblo cercano, si ella no me lo puede conseguir, a ver si me pongo en contacto directamente con el obrador ecológico y me lo quieren vender. ya ves, con tu receta has conseguido mucho mas que enseñarnos tu rico pan. un fuerte beso preciosa y ya sabes que me encanta venir a ver que has hecho, me alegro mucho de que te encuentres mejor.

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    1. Seguramente conseguirás más fácil la espelta o escanda completa, que yo sepa, la única que venden sin nada de salvado es la de la marca CELNAT, es francesa pero no lo va a tener todo....

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  16. Salomé te ha quedado estupenda la hogaza, nadie diría que es de casi entera de espelta. Me llevo tu receta, porque yo siempre suelo mezclarla con trigo o con centeno y esta hogaza me parece espectacular, no solo de presencia sino tambien de sabor tiene que estar estupenda.

    Bss

    Virginia "sweet and sour"

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    1. Me gustaría ver la que tu haces, seguro que la mejoras y me das pistas....

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  17. Hola, mi niña. ¡Cuánto me alegra ver que te haya ido bien! Cada vez más consigo que mis conocidos se hagan la analítica, en casi todos es común la intolerancia a muchos cereales y a la leche. Descubren, con admiración, como en poquísimo tiempo el cuerpo lo agradece.

    El pan de hoy genial. De los que has hecho con espelta el que me ha convencido más. Tengo sólo una duda: ¿teniendo intolerancia al trigo, qué hago para sustituir el gluten que propones?

    Un beso grande de Oli de ENTREBARRANCOS

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    1. Eres como un hada madrina para mí, tu consejo me dió el empujoncito que necesitaba y aquí estoy, con diez kilos menos y sintiendome de maravilla...

      A mí también me gusta este pan, me ha costado muchos kilos de espelta en prácticas pero los doy por bien empleados, éste, uno de nueces y miel y otro con zanahoria y coco son mis favoritos por ahora pero no voy a parar, tengo nuevos trucos que experimentar.

      Respecto al gluten de trigo, asegúrate que no puedes tomarlo, yo si puedo, en la analítica me salió totalmente 'verde', si tienes intolerancia al trigo se da por supuesto que la tienes a su harina, a su salvado y a su gérmen pero el gluten es otra cosa, es una glucoproteína y es siempre igual aunque provenga del trigo, centeno, avena o cebada, es por eso que lo analizan aparte, puedes que le tengas alergia o intolerancia (que es la celiaquía) o no... ya ves que me he estudiado toda la lección! Que yo sepa, no se puede sustituir por nada con los mismos resultados.

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  18. Fantástico pan...yo también suelo usar la harina de espelta...da un toque especial a los panes, magdalenas etc...besos

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    1. Yo antes la usaba a veces pero ahora es lo que tengo para todo...

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  19. La verdad es que me estoy aficionando a hacer el pan en casa y esta receta me parece fantástica así que me la apunto.
    Un besito desde Las Palmas.

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    1. Me alegra ver cuantos nos apuntamos a hacer el pan en casa!

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  20. Felicidades por tu página desde http://misrecetasdecomida.es/ te deseamos que sigas actualizando cada día porque ayudas a mucha gente.

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    1. Gracias, ya me gustaría tener más tiempo para estas cosas!

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  21. Este pan tiene un aspecto estupendo. Nunca he probado a hacerlo de espelta y menos aún integral con espelta y sésamo. Tomo nota de la receta. ¡Gracias por compartirla!
    Besos y feliz semana.
    http://comerespecial.blogspot.com

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    1. Y sabe estupendo... es normal que no hayas hecho panes sólo de espelta, yo ni lo hubiese intentado de no ser por mi intolerancia al trigo!

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  22. Es estupendo que haya gente generosa como tu, que ponga al alcance de los demás sus experiencias con el pan. Sigo tus pasos, quizás algún día logre hacer un pan tan sano y bonito como el que hoy nos muestras.

    Un beso

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    1. Todos compartimos nuestras experiencias y por eso los blogs son estupendos recetarios, aquí no hay trampa ni cartón!

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  23. Madre mía, qué batalla! No me imagino todo lo que has tenido que experimentar hasta llegar a esa combinación de ingredientes, pero vamos, viendo el resultado, me imagino que ha merecido la pena. El pan es precioso y el corte... tremendo.

    Un besote.

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    1. He tenido que hacerlo a la fuerza o me quedaba sin comer pan... este pan lo he desayunado toda esta semana y sigue fresco, es realmente bueno.

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  24. Que hermoso pan Salome!!!! es cierto que yo con la espelta me he encontrado con problemas que a veces me desesperaban :P lastima no haberte leido antes..aunque de cualquier modo he aprendido mucho :) este pan es digno de ti por lo bello y la miga que se le ve...no se si yo lo conseguiría :P pero lo intentaré!!
    besitos!!

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    1. Si puedes usar otras harinas no tienes porque hacerlo sólo de espelta, con un poco de harina defuerza sería increíble...

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  25. Te felicito Salome, es un pan con un aspecto muy bueno.
    Hasta ahora no he hecho un pan 100% de espelta. Sé que es una harina que da un sabor muy rico a los panes, por eso hago mucho uso de ella, pero nunca solo de ella, como bien dices tú, es bastante difícil hacer una hogaza solo con harina de espelta.
    Tendré que estudiar lo del pan hecho solo con espelta, ya vez, me has dado un reto:)
    Besitos.

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    1. Me encantaría que hicieses uno porque seguro que sería espectacular y yo te lo podría copiar...

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  26. Menuda receta de pan más sano y completo Salomé!!!! me tendré que animar con la espelta; pero no se yo si encontraré tantas versiones en el almacén donde compro las harinas, blanca, integral, en grano,... madre mía!!! preguntaré. Disfrútalo. Besoss,

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    1. si que es complicado, yo porque no tengo otro remedio, hasta he malteado la espelta!

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  27. que bello. voy a conseguir la espelta, me encantan los panes de buena miga y sanos. seria excelente que tuvieras en formato de pdf, para guardar las recetas, son tan buenas que quiero hacer un archivo con ellas. un abrazo

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    1. Lo tenía pero al cambiar la plantilla del blog desapareció...

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  28. Me encanta de pies a cabeza, un pan completo, delicioso, con una miga que me enamora, que buenísimo te ha quedado!

    Besos.

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  29. Te ha quedado buennísimo, menuda miga, y la cruz... excelente fermentación, te ha quedado fenomenal. Gracias por trabajar con este tipo de harinas.
    Besicos

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    1. El corte fué una sorpresa hasta para mí, pensé que no abriría en condiciones y ya ves!

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  30. Tiene una pinta impresionante, gracias por dar a conocer harinas tan poco conocidas como la de espelta y contarnos sus virtudes.
    Para comérselo entero. Abrazos

    besosdecanelaymenta.blogspot.com

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    1. Para mi la mayor ventaja es que resulta muy digestible y sana, no provoca alergias ni intolerancias.... lo único malo que tiene es el precio astronómico al que la venen!

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  31. Menuda hogaza rica que te ha quedado ehh! de verdad, tienes un mérito increíble!!! la espelta malteada será parecido a la harina granary de Hovis pero de espelta, no?? yo me tengo que animar a hacer repostería con espelta que aún no he probado y me han entrado ganas después de leerte.

    Un besazo y me llevo un cachito de ese pedazo de pan

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    1. Lo que llamo espelta malteada es como la 'harina de cebada malteada tostada' pero hecha con espelta ya que tampoco puedo tomar cebada, le da mucho sabor y creo que ese color de la corteza también se lo debe.

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  32. Ay Salomé, tus panes son dignos de verse...Me dejan siempre boquiabierta, qué maravilla de hogaza chica!!!

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  33. Para mi es ya imprescindible la harina de espelta, pero la verdad es que no la utilizo para hacer pan, pese a las dificultades para conseguir uno bueno te ha quedado espectacular.
    Un besito

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    1. Y ya era hora porque no sabes cuantos llevo hechos...

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  34. Holaaaaaaaaa, Salomé!! No sabía que estabas publicando otra vez, me alegra mucho que estés por aquí.

    El pan que has hecho se ve maravilloso, y además es de espelta, sabes que yo ultimamente uso mucho espelta, cebada, integral y centeno y mezclo poco con harina normal de fuerza, y es que ya no porque sean harinas más sanas, que lo son, es que a mi me encanta su sabor. Y el centeno y la integral lo compro en la plaza de abastos de Avilés a un precio rebueno.

    biquiños, guapa y feliz día

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    1. En realidad nunca dejé de hacerlo del todo, digamos que ahora lo tomo con más calma... A mí también me encantaba mezclar harinas en el pan pero siempre con base de harina de trigo de fuerza, ahora sin poder usarla la cosa se ha complicado muchísimo.

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  35. Ainsss Salomé... tengo yo pendiente la harina de espelta... pero después de ver este pan, no dudes que me lanzaré a buscarla porque me dejas con la boca ASÍ de ABIERTA, qué pinta tiene, es una delicia. Muchas gracias guapa. Un besote,

    www.cocinaamiga.com

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    1. Ya verás que sabor.... ningún cereal se le parece.

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  36. QUé gracia que hemos coincidido en lo del sésamo negro en la última publicación. Tiene una pinta estupenda el pan. A mí, con los cambios de temperatura, me está costando cogerle el punto a los levados, pero ya me voy asentando en el otoño :-) Un beso

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    1. Es cierto, estuve viendo tu pan y es, como mínimo, sorprendente por los ingredientes...

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Agradezco enormemente vuestros comentarios y visitas, espero volver a veros muy pronto. ¡Aquí estaré con algo rico recién hecho!