17 de junio de 2012

Pan de Beaucaire - Bake the World



Las primeras elaboraciones culinarias complejas fueron probablemente el aceite, el vino y el pan y se desarrollaron hace miles de años. En cada ciudad, pueblo o país tomaron forma adaptándose a los granos, uvas y olivos propios de la zona. En el caso del pan muchas de estas tradiciones aún siguen vivas y se consumen a diario como el pan Naan en la India, el de Pita griego, los ácidos de San Francisco, el de Soda Irlandés, los negros de centeno del norte de Europa... una lista interminable de panes que están firmemente arraigados a la tierra donde nacieron.

Clara y Daniela decidieron hacer uno de estos panes tradicionales cada mes y cuando me preguntaron si quería unirme al reto ni lo dudé, es una buena ocasión para investigar la historia de cada uno y probar todos esos panes legendarios. 

Nuestro proyecto se llama Bake the World y nos dará la oportunidad de ponernos a prueba con estos panes desconocidos, no pretende ser un tratado de como hacerlos sino más bien se trata de experimentar y aprender. Si queréis uniros, no dudéis en poneros en contacto con alguna de nosotras.

Aquí podeis ver el de Clara publicado en Mis Migas

Aquí podeis ver el de Daniela publicado en Vegetarian gustos si sanatos



Para el estreno, Clara ha elegido el Pain de Beaucaire, un pan francés que proviene de la región del mismo nombre. Lo más sorprendente de este pan es la manera de greñarse durante el horneado ya que no se le hace ningún corte, las barras son una especie de sandwich de salvado de trigo y es por ello que en el horno se abren. Me ha resultado muy novedosa esta técnica y he aprendido mucho que es de lo que se trata...

Lo he preparado siguiendo las indicaciones de Susan en su Pain de Beaucaire publicado en Wild Yeast, con  las cantidades propuestas salen tres barras bastante grandes que caben en una bandeja de horno.


Ingredientes

para la Masa de arranque
66 gr. de harina de fuerza
7 gr. de harina de centeno
73 gr. de agua
16 gr. de masa madre

 para la masa final
377 gr. de harina de fuerza
201 gr. de agua
9 gr. de sal fina
toda la masa de arranque

para pintar la masa
5 gr. de harina
25 gr. de agua hirviendo

para espolvorear
salvado de trigo fino




Preparación

Mezclar todos los ingredientes de la masa de arranque, cubrir con film y dejar fermentar entre 6 y 12 horas.




En un amasador con el gancho colocado, mezclar a baja velocidad todos los ingredientes de la masa final excepto la sal, tapar con un paño y dejarlo reposar 15 minutos.

Espolvorear la sal por encima de la masa y amasar a velocidad media de 10 a 15 minutos hasta que el gluten se haya desarrollado, al comienzo de este amasado oremos ajustar la consistencia de la masa añadiendo un poco de agua si es necesario.

Pasar la masa a un bol ligeramente enharinado, cubrir y dejar levar durante una hora y cuarto.




Pasado el tiempo de levado, sacar la masa a una superficie enharinada y formar con ella un rectángulo, plegarla como se ve en las fotos evitando añadir harina. Dependiéndo del tamaño del rectángulo obtendremos panes más o menos largos y el mío era bastante grande así que se convirtió en barras, si lo hacemos más pequeño y por tanto más grueso conseguiremos panes más cortos y anchos. Colocar la masa en una caja enharinada, cubrir y dejar levar otra hora y cuarto.




Hervir el agua y mezclar con la harina removiendo para que no se formen grumos, dejar enfriar.

Poner la masa de nuevo en la superficie de trabajo y estirarla suavemente formando un rectángulo, pintar la superficie con la mezcla de agua y harina y partirla a la mitad, espolvorear en una de ellas el salvado de trigo y colocar la otra mitad sobre ella.




Cortar la masa en tres partes y colocarlas sobre un paño bien enharinado, cubrir con otro paño y dejar levar a temperatura ambiente de dos horas a dos horas y media y hornear. También se puede dejar levar durante hora y media, meter en la nevera y dejar allí al menos otra hora y media, éste es el método que he utilizado porque nos permite prolongar el levado varias horas y hornear cuando nos convenga.




Se pueden hornear recién sacadas del refrigerador pero yo las he dejado a temperatura ambiente mientras calentaba el horno a 250ºC. Justo antes de hornear las colocaremos sobre una bandeja cubierta con papel y un poco de harina, hay que girarlas de modo que queden apoyadas sobre uno de los laterales y de esta manera se abrirá por donde hemos puesto el salvado.




Hornear con vapor a 225ºC los primeros 10 minutos y 25 minutos más sin vapor. Apagar el horno y abrir un poco la puerta,  dejar las barras entro unos minutos y después enfriarlas totalmente sobre una rejilla.





29 comentarios:

  1. Menuda espectacularidad de pan,desde luego que siempre me sorprendes y este desde luego que impacta,siempre que veo tus panes digo,este lo hago...porque desde luego que merece la pena,te mando un beso !

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  2. La verdad es que es maravilloso ver cómo se abre sin greñado alguno ¿verdad? he aprendido un montón, qué bueno este reto que nos hemos echado a las espaldas, no sabes la ilusión y motivación que me da.
    ¡Todo un honor con vosotras!
    Un besote

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  3. Como me alegro que ya pongas a trabajar la masa madre.
    Me gusta el color que tiene y esos agujeros en la miga.

    Ya estoy deseando en hacer el pan del próximo mes:)
    Besitos.

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  4. Como me gusta los panes por Dios!!!!creo que asta los huelo....Esta semana me apunto a vuestro reto haber si soy capaz,si mis ánimos me deja, cuando veo tus panes tan deliciosos me da envidia jejejeje.Bs

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  5. Que maravilla de pan y que bien explicado. Probaré de hacerlo siguiendo tus instrucciones. Gracias

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  6. que curioso el hecho de queel pan se abra solo! sin duda te ha quedado con muy mu buena pinta! los panes caseros son mi debilidad y esta iniciativa de hacer pan de distintos sitios me parece perfecta, a ver cuales son los próximos :)
    besos

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  7. Me he quedado boquiabierta por las 3 presentaciones de una misma receta. Soy una amante de todo lo francés desde que empecé a estudiar la lengua cuando tenía 9 años. Recuerdo mis viajes por las panaderías y el olor a mantequilla por las mañanas. Me da pena, en lo que se han convertido los panes, al menos, por aquí, pura masa prefabricada y congelada.
    Vuestro reto, es un reto de altura pero que las tres iréis consiguiendo con creces. Yo me voy a limitar a copiar y pegar para ir aprendiendo, pero eso no quiero decir que no me atreva con alguno. Felicidades por la idea de acercarnos "other world breads" a nuestras cocinas. Mi reto para este verano es atreverme con mi primera masa madre. Te preguntaré cosas, seguro. Disfruto amasando, pero aún me falta mucho Besitos y buen inicio de semana.

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  8. Lo dicho menudo Pan...vengo del blog de Clara yyy es un espectaculo...el corte es ideal y tu paso a paso...genial!!! mmnn con un poquito de aceite virgen...mmnn zumito de naranja y jamon serrano ja ja se me esta haciendo la boca agua...besos

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  9. Solo he visto el tuyo y se ve maravilloso, ahora veré los otros. Increíble pan

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  10. Os han quedado inceibles, perfectos. Un abrazo, Clara.

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  11. Que estupendos, las fotos geniales, me encanta la miga que tienen besos

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  12. Qué interesante propuesta! sobre todo porque se trata de un alimento que no falta en ninguna mesa del mundo.
    Beso desde Argentina, hoy en
    http://norma2-siempreesprimavera-norma2.blogspot.com/

    Con un tema que ayuda a comprender al sexo opuesto

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  13. ¡Guao, vaya corte!
    Me quedo con lo del agua hirviendo y la harina para "pintarlas", lo desconocía por completo y me parece muy interesante porque la verdad es que queda precioso.
    Besos.

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  14. Veo esa miga y me desbarato de emoción!!!!

    Besos.

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  15. acabo de recomponer a Mayte de su desbarate,jejjejej, me encanta amasar, me parece una gran receta que voy a intentar, gracias , bsssssssss

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  16. Que pan tan estupendo me encanta uuufff tu cocina que olorcito tendra...Besos

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  17. Un proyecto muy bonito el que vais a emprender y es curioso cómo os han quedado de diferentes los panes!!!

    besos

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  18. Que pinta mas deliciosa tienen esas barras de pan ,me imagino el olor de tu cocina cuando las tenias en el horno
    besinos

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  19. Por dios....que perfección de pan!

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  20. Hay que ver que pan tan precioso has hecho ese es el colorcito que me gusta , una muy buena idea lo de los panes del mundo ...tengo que quedar para devolverte el molde ...besos

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  21. Hola Salomé.

    Menudo pan que nos traes! Increíble! Y muy complicado, pero tú dominas tan bien todas las técnicas para hacer pan que consigues unos resultados fantásticos. Estas barras están increíbles, la corteza, la miga, todo, pero creo que solo es para expertas como tú. Fantástico.

    Un saludo.

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  22. Ya se lo he dicho a Clara, no conocía este pan, pero tiene muy buen aspecto, me encanta como queda la miga. Bs

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  23. He visto los que habéis hecho las tres, ¡¡y me ha encantado!! Lo guardo entre mis recetas de panes, aunque no sé si en esta vida tendré tiempo para todos ;)
    Gracias por las fotos, lo has hecho completísimo ;)

    Un beso!!

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  24. Qué buena iniciativa, Salomé. Me parece una idea maravillosa, os felicito por este reto. Voy a mirar ahora el resto.
    Qué buen paso a paso has hecho. Más claro, imposible. Y el pan se ve divino ;-)
    Besos.

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  25. Hola!
    Te he conocido por le blog de los salseros.
    Me quedo por aquí, que tienes unas recetas fantásticas.
    Saludos

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  26. Vaya pan, que color y que miga!!! nunca he hecho pan de este estilo, pero me ha encantado la idea, quiero probar hacer estas fantásticas barras, ya veremos si me salen como a ti...todo andará...ja ja!!! besotes

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  27. Hola salsera por un día!!!!:) que sepas que yo te encuentro una mujer de bandera :) y así lo he dicho que conste!!!!!! :)
    y que decir de tu pan..que desde que lo vi en el fb quería venir a verlo..es maravilloso y pienso hacerlo muy pronto!!!!..me encanta vuestro proyecto chicas, que sigáis con el por mucho tiempo!!!!!!
    cariños salsera!!!!:)

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  28. Espectacular!! que olorcito más rico.. y esa miga?? superior. Me encanta.
    Besosss

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  29. madre mia menudo PAN!!!! esas rebanadas tienen que estar de lujo! un besito guapa

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Agradezco enormemente vuestros comentarios y visitas, espero volver a veros muy pronto. ¡Aquí estaré con algo rico recién hecho!

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