18 de mayo de 2012

Pan de pasas y canela



Un delicioso pan de Dan Lepard con una enorme cantidad de pasas que lo hacen tan especial. El autor habla de esto en la receta publicada en The hand made loaf : "Los panes con frutas deben ser así, tan repletos de frutas que algunas inevitablemente rompen la corteza, no importa con cuanto cuidado le hayamos dado forma. Hay panaderos que reducen la cantidad de fruta para que el pan tenga buena presencia claro que ellos no son los que van a comerlo... de esta manera también aumentan sus beneficios pero esto no nos afecta si hacemos nuestro propio pan."

Cuando lo probé recién hecho la miga ligera y abizcochada me recordó al Kugelhof y la corteza es tan suave y crocante... los sabores son complejos gracias al centeno y a la harina integral, el suave dulzor lo aportan las pasas y la miel, el aroma de la canela no predomina. Es perfecto para comerlo solo y también untado con mantequilla pero resultó inmejorable acompañando una tabla de quesos, al día siguiente tomamos unas rebanadas tostadas y no sabría decir de que manera me gustó más.



El pan se hace a mano como todos los del libro pero resulta sencillo y agradable de amasar. La masa madre de centeno se puede conseguir a partir de nuestra masa madre blanca, sólo hay que alimentarla un par de veces con harina de centeno. He usado las harinas que Pedro, de Harinas Santa Rita, me envió para probar y ya veis el  resultado.... su harina de centeno me pareció excelente y también la harina integral, para este pan reservé la Harina de Gran Fuerza que es la adecuada para los panes con grasas y azúcares. Ya que la receta incluye los porcentajes de cada ingrediente los indico especialmente para Daniela...


Ingredientes

300 gr. de harina de gran fuerza Santa Rita (75%)
75 gr. de harina de centeno Santa Rita (19%)
25 gr. de harina integral Santa Rita (6%)
1 cucharadita de sal marina fina (2%)
1/2 cucharadita de canela molida (0.5%)
150 gr. de masa madre de centeno (38%)
175 gr. de agua a 20ºC (43%)
50 gr. de aceite de oliva (13%)
1 cucharadita de levadura de panadería (1%)
25 gr. de miel  (6%)
200 gr. de pasas (50%)




Preparación

Combinar las tres harinas con la sal y la canela. En otro bol mezclar la levadura, el agua, el aceite de oliva, la masa madre, la miel y las pasas. Añadir las pasas a los líquidos hace que se hidraten y se adhieran a la masa, si en las recetas en que se utilizan máquinas se ponen al final es para evitar que durante los amasados se rompan. Combinar los ingredientes húmedos con los secos y mezclar hasta conseguir una masa, cubrir el bol y dejar reposar durante 10 minutos.

Echar una cucharada de aceite sobre la superficie de trabajo y amasar la masa sobre ella durante 10 segundos, terminar formando una bola. Lavar y secar el bol y aceitarlo ligeramente, colocar la bola de masa dentro para que repose 10 minutos. Amasar de nuevo unos 10 segundos, formar una bola y devolver al bol, cubrir y dejar levar durante una hora en un sitio cálido.

Sacar la masa a la superficie de trabajo ligeramente enharinada, amasar suavemente y bolear. Usando los dedos o el codo como hacen tradicionalmente los panaderos, aplastar el centro de la bola hasta conseguir un agujero, agrandarlo con las manos para dar la forma final al pan, colocarlo sobre un papel de hornear y poner algo en el agujero para que no se cierre al levar, cubrirlo con un paño y dejarlo hasta que doble su volumen.

Calentar el horno a 210ºC. Retirar lo que hayamos colocado en el agujero y hacer un corte de unos 5 mm. de profundidad todo alrededor del pan, en el tercio superior. Humedecerlo con agua con ayuda de un espray y meter la bandeja en el centro del horno durante unos 50 minutos o hasta que el pan esté bien tostado, enfriar sobre una rejilla.

Enviado a YeastSpotting



50 comentarios:

  1. Se ve maravilloso Salomé, me recuerda al pan de pascua chileno, que rico.
    Tomo nota.
    Bss.

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    1. No es que su aspecto sea muy agraciado pero es de esos panes rústicos que me encantan, resultó tan increíble el sabor y la textura....es uno de los mejores panes que he hecho!

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  2. Qué rico debe de ser!
    Tienes razón en lo de las frutas secas, solo que hay que tener cuidado con la temperatura porque si se queman en la superficie saldrán amargas.
    Seguramente el segundo día tenía más sabor a canela, sé que se intensifica un poco más al pasar el tiempo.
    Besitos.

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    1. El sabor a canela es muy tenue y por eso me ha encantado, no sabe a pan de canela sino de pasas... resulta delicioso!

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  3. Desde pequeñita, cuando me llevaban a los restaurantes "buenos" siempre pedía el pan de pasas, era mi debilidad. Luego pasé a los plum cakes, que también me vuelven loca.
    El libro de Lepard es fantástico, yo todavía estoy experimentando con él pero por ahora los resultados han sido siepre buenos.
    Se ve estupendo Salomé. Besotes y feliz finde

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    1. Yo adoro el pan de pasas pero como este no había conseguido ninguno... el que sabe sabe y Dan Lepard es mucho panadero!

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  4. Estaba comiendo un helado y me ha apetecido dejarlo e ir a la cocina a coger un trozo de pan, pero claro no de éste, que no lo tengo, pero apuntado queda en pendientes porque me ha encantando, yo me lo imagino con esa tabla de quesos que has comentado, menuda cara se le iban a quedar a mis invitados si les pusiera este pan con esa tablita.... uhmmm, no puede ser, que tenga hambre otra vez...

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    1. Pues hablando de helados, el helado de pan que hice con él es para morirse!

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  5. Que rico y con canela tiene que ser una delicia, me lo llevo...besos

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  6. La canela desprende su aroma y las pasas su dulzor, este pan es para brindar por él.
    Un beso.

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  7. Que maravilla de pan!!!!este tipo de panes me encantan el caso es conseguir hacer como lo haces tu...Besos

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  8. Ay Salomé que pan más rico...ese toque de canela me derrite.

    Besos.

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  9. Pues yo compro panes con frutos cuando los veo rústica, que se vean los frutos en la corteza, justo como te ha quedado a tí. Bs

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  10. Precioso y rico!!!. me encanta el pan de todas formas, con pasas, con nueces, ..... y este con canela!, que original, es con lo único que no he probado pan. seguro me va a encantar. Un beso.

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  11. Que rico ,me guardo la receta ,porque me gustan mucho los panes con pasas.besinos

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  12. El sabor a canela me encanta aunque sea suave..... y las pasas ahora estoy tomando sultanas

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  13. Ese pan tiene que estar de vicio.... me anoto tu receta, aver si me sale igual de bien, un beso

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  14. UMA DELICIA ESSE PÃO,GOSTO DE ENCONTRAR MUITAS PASSAS QUANDO COMO PÃO ASSIM.
    POR ACASO ONTEM FIZ UM COM PASSAS E NOZES.
    BOM FIM DE SEMANA
    BJS

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  15. Madre mía que pinta!!! con la canela genial no? lo he comido con las pasas sin canela:))

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  16. Este pan tiene que estar de morir.

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  17. Buenísimo!!! Estos panes son para empezar y no acabar.
    Besos!

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  18. Adoro los panes de pasas... mira que las pasas por si solas no me acaban de gustar... pero en pan me chifla, y si además lleva canela, es gloria bendita! tiene muy buena pinta :)
    besos

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  19. Que rico Salomé luce estupendo me encantan las pasas en un pan, nuestro pan de pascua lleva otros frutos secos como nueces,almedras y naranjitas confitadas,abrazos y abrazos.

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  20. genial .. se puede decir perfecto?
    realmente una receta muy bonita

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  21. Una pinta espectacular, otro fantástico pan que me apunto.Besos.

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  22. Ni se te ocurra decir que su aspecto no es agraciado, a mi me parece precioso y rico ya se que lo está, lo has hecho tu.
    Buen fin de semana preciosa

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  23. Esto es un pan y lo demás son tonterías!!! Este tengo q prepararlo sin duda! Me pondré a comprar la harina de centeno y a amasar!! Me gusta mucho tu blog! Un saludo

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  24. Pues a mí me gusta mucho el aspecto que tiene, debe estar espectacular. Besos

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  25. Qué buena pinta, me encantan estos panes dulces. No sabía que existiera una harina de "gran fuerza", gracias por el enlace!!

    Bicos

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  26. Estos panes me maravillan, pero aún más la pinta que tiene este que nos presentas. Un saludo.

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  27. Me encanta ese tipo de miga!! y el sabor a canela, qué rico. Eso sí, yo soy de las que va apartando las uvas... Seguro que te quedó un olor riquísimo en la cocina.

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  28. ¡Fantástico! Tiene un corte buenísimo, qué genial para un desayuno de fin de semana.
    Besos.

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  29. Si que tiene que ser un pan rico, y con ese toque de canela, y esas pasas una verdadera delicia, ademas su presentacion es preciosa. Un besazo
    cosicasdulces.blogspot.com

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  30. muy agradecidos por usar nuestras harinas ... es un placer descubrir como un alimento humilde, en tus buenas manos, puede dar origen a un pedazo de pan tan maravilloso. Gracias de corazón.
    Pedro J. López - responsable comercial de www.santaritaharinas.com

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  31. Tiene que tener un sabor genial con los ingredientes que le pusiste
    besinos

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  32. La presencia en este caso es lo de menos, está hecho en casa, con tus manos, es una joya muy preciada y lo mejor de todo es que seguro que está buenísimo viniendo de ti!! Sí que se parece al Kugelhof que tengo en pendientes, pero me guardo este también!!!
    Besitosss

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  33. Me lo imagino tostado y con un buen foie encima... ¡estoy salivando! Te ha quedado espectácular. Un saludo. Cris G.

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  34. Este pan solo o acompañado, tiene que estar muy bueno. UN besin.

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  35. la pinta es estupenda desde luego

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  36. This bread is even more gorgeous than mine! Love cinnamon raisin swirl, and the ring shape is lovely!

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  37. Tengo el libro pero aún no me he puesto con ninguna receta. Aunque el aspecto como dices, sea rústico, eso es lo de menos, lo importante es que esté bueno y me parece que tiene que estar delicioso.A mí no me importaría que supiera a canela, porque me encanta. Un beso y buena semana.

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  38. Hola Salomé, este pan tiene que estar delicioso. Creo que su sabor tiene que ser exquisito y sin sabor a levadura, que es el gran problema con el que me encuentro cuando intento hacer pan. El corte que le haces arriba ¿Para que es? ¿Y que lo haces, alrededor? Muchas gracias, besos

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  39. Si es que ya sabemos que lo casero sale más caro pero evidentemente más bueno!
    El aspecto es lo de menos, lo importante es el sabor y este pan tiene todo lo necesario para triunfar.
    Besazos.

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  40. Qué suerte que no me veas, porque ya estoy babeando, je je. Y es que si este pan hace a todo: a lo dulce y a lo salado no se le puede perder de vista.

    Hay una cosa que no entiendo: lo de los porcentajes. ¿Indican el grado de hidratos o algo así?

    Perdona mi ignorancia ... :(

    Besos

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  41. Viva Dan Lepard! Yo tengo ese libro ahí arrumbado en la estantería porque cada vez que lo abro me encanta lo que veo pero me siento tan lejos... :P Menudo pan!! Un besote.

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  42. Menudo pan, sin palabras me has dejado, tengo que probarlo, y si lo caro sale bueno, qué más da, qué todos los caprichos sean esos!!!!Disfrutar de un buen pan...no tiene precio!!!!!besos

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  43. Me encanta el pan de pasas. Nunca he probado a hacerlo yo mismo, pero algún día tendré que prepararlo en casa. El tuyo tiene una pinta increible.

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  44. Lo estaba esperando.
    En cuanto vuelva de Madrid, no se me escapa.

    Gracias.
    Bs

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  45. Me acuerdo cuando lo hice el anyo pasado, nos gusto y sorprendió mucho :-) un beso

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Agradezco enormemente vuestros comentarios y visitas, espero volver a veros muy pronto. ¡Aquí estaré con algo rico recién hecho!

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