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10 de mayo de 2011

Pan - Masa Madre de Dan Lepard



Para crear una levadura, o mejor dicho, para favorecer su desarrollo, sólo necesitamos mezclar agua con harina y dejarlo en un lugar cálido. Para que este proceso tenga éxito se le suelen añadir distintos ingredientes que aseguren y aceleren la fermentación, en este caso son muy sencillos, yogur desnatado que contiene bacterias lácticas y pasas que acogen a las levaduras favoreciendo su multiplicación.

Esta es la manera de producir masa madre de Dan Lepard, publicada en The hand made loaf, un libro muy interesante para hacer panes artesanos sin máquinas, a mano como indica su nombre. Me gusta esta manera de prepararla porque utiliza ingredientes sencillos y fáciles de conseguir, también porque la masa madre resultante es relativamente espesa y esto ralentiza su crecimiento, esto ideal para los que hacemos pan en casa y no todos los días ya que se mantiene en la nevera perfectamente durante una semana sin refrescarla.

Para hacerla necesitaremos un tarro de cristal de 500 ml., harina de fuerza, harina de centeno, dos cucharadas de pasas y dos de yogur natural desnatado. El agua a 20º es el agua que podemos tener en una jarra filtro en la cocina, a temperatura ambiente.

Sólo necesitamos prestarle atención durante un par de minutos los cinco primeros días, después estará lista para hacer pan o para refrigerarla. Debemos decidir si la alimentaremos por la mañana o por la noche, aproximadamente a la misma hora. Una vez refrescada conviene dejarla en un lugar cálido donde no tengamos que moverla hasta el día siguiente.


Agenda

Día 1

50 gr. de agua a 20ºC
2 cucharadas de harina de centeno
2 cucharadas de harina de fuerza
2 cucharadas de pasas
2 cucharadas de yogur desnatado

Mezclar todos los ingredientes en un bote de cristal con tapa, al que le habremos retirado la goma para que no cierre al vacío, tapar y dejar a temperatura ambiente durante 24 horas.





Día 2

50 gr. de agua a 20ºC
2 cucharadas de harina de centeno
2 cucharadas de harina de fuerza

No se apreciarán cambios aunque algunas levaduras habrán empezado a multiplicarse. Añadir el agua y remover para integrarla, echar las dos harinas y lo mezclar bien, tapar y dejar a temperatura ambiente durante 24 horas.




Día 3

100 gr. de agua a 20ºC
4 cucharadas de harina de centeno
4 cucharadas de harina de fuerza

Las pasas habrán empezado a romperse y se deshacen en la mezcla. Añadir el agua y remover para integrarla, echar las dos harinas y mezclar bien, tapar y dejar a temperatura ambiente durante 24 horas.




Día 4

100 gr. de agua a 20ºC
125 gr. de harina de fuerza

Este día se nota un ligero olor ácido al abrir el frasco porque habrá empezado la fermentación. Remover bien el contenido y tirar las tres cuartas partes de la mezcla. Echar el agua y mezclar, pasar por un colador para poder retirar las pasas y devolver el líquido al frasco. Añadir la harina y remover bien, tapar y dejar a temperatura ambiente durante 24 horas. Esto lo hice por la mañana temprano y a mediodía ya se apreciaban bastante burbujas lo que indica levaduras activas.




Dia 5

100 gr. de agua a 20ºC
125 gr. de harina de fuerza

La fermentación será evidente y el olor bastante ácido. Retirar las tres cuartas partes de la mezcla, añadir el agua y remover bien hasta que quede bastante líquida y uniforme, al añadir la harina y remover obtendremos una pasta bastante espesa, esto ralentiza la fermentación y no permite que la levadura suba y baje tan rápido. Tapar y dejar a temperatura ambiente durante 24 horas. Así es como estaba en la mañana del día 5.




Día 6 y siguientes...

100 gr. de agua a 20ºC
125 gr. de harina de fuerza

Al levantar la tapa del frasco veremos la mezcla burbujeando. Ahora podemos emplearla para hacer pan, la cantidad utilizada será reemplazada por la misma cantidad de agua y harina. 





Mantenimiento

  • Si la vamos a utilizar a diario podemos conservarla en un lugar fresco ya que la alimentaremos una vez al día.
  • Si no la vamos a usar regularmente es mejor mantenerla refrigerada. 
  •  Sólo tendremos que refrescarla una vez a la semana si no la hemos utilizado y ha estado en la nevera, esto es, tirar la mitad de la mezcla y añadir la misma cantidad de harina y agua. 
  • Si la hemos refrigerado y ha pasado bastante tiempo sin alimentarla una parte de las levaduras habrán muerto y las otras estarán adormecidas, el aspecto será de una pasta espesa y grisácea cuya superficie estará cubierta por un líquido color café, en ese caso podemos revivirla, para ello recogeremos dos cucharadas del fondo del frasco descartando todo lo demás, las pasaremos a un nuevo recipiente y las alimentaremos con 100 gr. de agua y 125 gr. de harina, lo dejamos a temperatura ambiente durante 24 horas y pasado este tiempo de nuevo descartaremos las tres cuartas partes de la mezcla y la alimentaremos como antes. Al día siguiente habrá empezado a fermentar, la alimentaremos de nuevo, esta vez sin retirar nada, y después de 24 horas estará lista para hacer pan.
  •  Si planeamos usarla, por ejemplo el fin de semana, debemos refrescarla los dos días anteriores o el día antes dos veces, por la mañana y por la noche, para que esté en buenas condiciones en el momento de hacer el pan. 
  • Algunas recetas indican que se puede utilizar la masa madre sin refrescar e incluso recién sacada de la nevera, son las ideales cuando tenemos el frasco lleno y no la hemos alimentado los días anteriores. 
  • Si tenemos demasiada masa madre y no vamos a utilizarla podemos congelarla en pequeñas porciones bien envuelta en papel film, para revivirla la dejaremos descongelar a temperatura ambiente en un frasco con agua tibia y harina. También es posible secarla extendiéndola sobre un papel de hornear y dejando que se deshidrate, después la guardaremos en un frasco hermético, se puede usar así o alimentarla con agua y harina para que vuelva estar activa.





    49 comentarios :

    1. Es la que hice el año pasao y siempre uilizo..da unos resultados espectaculares. Bss

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    2. Tengo que animarme, miro el libro cada dia...
      Tengo en la nevera la masa madre líquida, y me va bien con ella, pero ésta debe dar un resultado distinto que me apetece probar.
      He visto la tarta del Rey Midas en tus favoritos, mil gracias!

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    3. Nunca he hecho masa madre y reconozco que me da muchísima pereza hacerla, aún así, muchas gracias por el paso a paso, una explicación buenísima para , quienes , como yo, no tenemos ni idea de como se hace
      Besotes

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    4. Que buena entrada y que bien explicada, gracias.

      Besosss.

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    5. hola , muy buena la explicacion y cuanto uso se le dá luego !!!

      un beso y buen dia.

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    6. Me llevo la receta, hay que probar todas als masas madres. Bss

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    7. Será la siguiente que prepare cuando me canse de la mía.

      Besitos

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    8. Gracias por compartir esta receta con nosotros. Tengo que animarme a prepararla. No es complicado, pero hay que estar al tanto.

      Besos,

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    9. Per ora sono un pò inrotta con la pasta madre a la tua è bella vispa!
      Passa da me per una sorpresa : )

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    10. ¿Tú también andas con la masa madre? Yo estoy deseando prepararla, me quiero meter de lleno en todo el tema del pan. Ya nos contarás qué tal resultado da. Un besazo

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    11. Sin ninguna duda, donde mejor he visto explicada la masa madre. ¡Genial! Un besote de OLI de ENTREBARRANCOS

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    12. Llevo tiempo queriendo hacer masa madre pero luego por x o por b lo voy dejando y aún no me he animado.

      Con tu post tan bien explicado ya no tengo excusas para no hacerla :)

      Gracias por compartir.

      Besinos.

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    13. Es una receta muy interesante! Muchas gracias por publicarlo.

      Besos

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    14. Es una explicación detalladísima, que no deja lugar a equivocaciones.
      Gracias y besitos

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    15. Yo he sido más lista (es para convencerme) me la ha preparado una gran amiga Nikk ( http://encintura.wordpress.com/ ) porque incluso así he sido incapaz.
      Le tengo unas ganas tremendas para hacer un buen pan.
      Gracias por tus magistrales clases siempre.
      Besazos.

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    16. Quiero aclarar que esta masa madre da muy buen resultado, hace como un año que la utilizo, la de las fotos la hice ¡para hacer las fotos! Antes usaba la de Erik Kaiser que más líquida, está muy bien también y en muchos blogs indican como se hace, un tiempo tuve las dos y además hice la de Peter Reinhart(que locura con tres), al final me quedé con esta... es con la que conseguí hacer panes sólo con masa madre luego sin añadir otra levadura, pero todas funcionan bien. Una vez que le coges el truco es muy fácil mantenerla.
      Thermno, la de Nikk es la misma, tenemos el mismo libro!

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    17. Grazie per esser passata da me ^_^
      il tuo blog è molto bello

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    18. Que artículo tan interesante, aún no me he metido en harina aparte del pan de pita que lo tengo dominao pero hacer pan-pan me da mucho respeto!

      Besis!

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    19. Está tan bien explicada que ya cualquier día me animo con ella.Gracias.

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    20. Hoy mismo empiezo a hacerla!!!!
      el año pasado lo intenté, pero no escogí buena epoca, hacia mucho frio y se murió. Ahora es el momento de volver a intentarlo que tengo muchas ganas.
      Bsts. Maite

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    21. Ahora que tengo apuntada la receta, la estoy mirando con detalle y tengo una duda, El dia 6 y siguientes significa que tengo que añadir 100 de agua 125 grs de harina mas de un día? ¿cuantos son los días siguientes?
      bsts. maite

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    22. Quiere decir que cuando se utilice masa debe ser reemplazada en una cantidad de 100 gr. de agua por 125 gr. de harina o el equivalente según la cantidad utilizada. Si no usamos la masa madre en una semana deberíamos retirar las tres cuartas partes de la masa y refrescar con esas cantidades de agua y harina. Los días siguientes por lo tanto, son todos los días despues del día 5 en el que ya tenemos la masa preparada, a partir del día 6... ya sea por que se usa o por que no se ha utilizado en mucho tiempo porque si no la refrescamos nunca se moriría...

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    23. ¿Te acuerdas que te dije que estaba haciendo masa madre? Pues no me salió. Me recomendaron esperarme a que subieran las temperaturas, porque ésto ayuda a fermentar la masa.

      Sin duda, me quedo con tus apuntes. De hecho ya los tengo guardados a buen recaudo. Me planteaba la misma duda que Don Camilo, pero ahora ya está resuelta.

      Besos.

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    24. Se me olvidaba preguntarte: ¿tú crees que el efecto de no usar yogur será el mismo que usándolo?

      Besos.

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    25. Yo tambien lo creo Yolanda, ahora es muy buena época por el calorcito... respecto al yogur... pues es mejor ponerlo supongo, a mí esta masa madre es la que mejor me salió de todas las que hice y funciona desde el primer día, ahora que la hice otra vez es igual de potente, pillate unos yogures mujer!

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    26. ¿Sabes lo que pasa con lo del tema yogur? Que nosotros no comemos yogures desnatados. Desde que descubrí que uno de sus ingredientes es la fenilanina, no entran en casa, aparte de que el sabor y la textura no nos hacen gracia. ¿Tú crees que un yogur griego haría el mismo efecto? Yo me imagino que no ...

      Besos

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    27. Hola Salome!, que buen reportaje así nos vamos a animar todos a hacer el pan.
      Gracias bonita!
      Un beso

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    28. Yolanda, yo creo que con cualquier yogur funcionará, parece que el descremado al no llevar grasa es mejor, a mí no me gusta nada pero lo compré para eso, prueba con el tuyo, no creo que sean tan exquisitas las levaduritas!

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    29. Yo estoy enamorada de la masa madre de Lepard...desde que la vi en "te quedas a cenar?" me dije, esta es de las mías...tengo el paso a paso pendiente pero viendo el tuyo...lo dejaré para más adelante...un besote Salomé :D

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    30. Gracias por vuestros comentarios y por visitarme! Espero que alguien la haga y le funcione porque no tiene fallo!

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    31. Tienes razón Salome, no parece nada difícil de hacer... voy a buscar la harina de centeno y un bote que me convenza y me pondré a hacerla. Ya te contaré resultados!

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    32. Ya la he copiado y me gusta mucho, la has explicado muy bien

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    33. hola salome tengo una duda estoy preparando dos masas madre la primera es esta y la segunda es una que se fermenta con harina y agua durante tres dias, mi duda es para que panes se aplica la masa madre? puedo utilizar indistintamente las dos? gracias tienes un blog estupendo. besos

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    34. Gracias Belén, puedes hacer cualquier pan con masa madre, siempre mejora el resultado ya que el pan tiene más calidad, lo hace más rico, mejora la miga y también la corteza y hace que dure dos o tres días sin endurecerse. Además de la masa madre se puede añadir un poco de levadura comercial para acortar los tiempos de levado aunque si tienes tiempo y paciencia y los haces sólo con la masa madre quedarán aún mejor, ya me contarás que tal te va... te dejo algunos enlaces de panes con masa madre
      http://blocderecetas.blogspot.com/2010/12/pan-con-levadura-natural.html
      http://blocderecetas.blogspot.com/2011/04/pan-de-hogaza-castellana.html
      http://blocderecetas.blogspot.com/2010/11/pan-finlandes-de-centeno-y-sesamo.html
      http://blocderecetas.blogspot.com/2011/03/pan-integral-con-levadura-natural.html

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    35. muchisimas gracias por responder salomé acabo de empezar con el blog y estoy maravillada con el mundo de los panes, cuando tenga la masa madre lista ire haciendo los panes que me pones ya te contare, mil gracias.

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      1. YA HE VISTO QUE TU TAMBEN TIENES UNA MASE PADRE , recetas hay miles, esta tuya es muy curiosa con las pasas y el yogourt, besitos

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    36. Hola, me quedo en tu blog, esta maravilloso, con respecto a la masa madre yo tengo una que he hecho con solo harina y agua, pues aquí en la ciudad donde vivo en México no se consigue la harina de centeno, solo tengo harina integral y en alguna ocasión utilice harina de avena que molí con este fin, podría hacer esta masa madre solo con la harina de trigo integral y los demás ingredientes? Gracias por tu respuesta de antemano, FELICIDADES y éxito, Besotes!!!

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      1. Desde luego, obtendrás una masa madre integral aunque tambien puedes hacerla sólo con harina de fuerza y así tendrás una masa madre de harina de trigo no integral...espero haberte ayudado! Besos

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      2. Hola de nuevo por aquí y aún no me animo a hacer esta masa madre, pero le traigo unas ganas, =) esta masa madre integral se puede usar en los mismos panes de las recetas que listas? Gracias, Saludos y Bendiciones =)

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      3. Se puede usar para cualquier pan pero te aconsejo que la hagas sólo con harina de trigo, no importa que no pongas la de centeno, si añades las pasas y el yogur mejor porque será más fácil que consigas una masa madre fuerte, de esa manera podrás usarla para hacer todo tipo de panes.

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    37. Hola, He llegado a tu blog por fortuna y desde hoy tienes una seguidora más, Gracias por compartir, aquí en México, en la ciudad donde vivo, no se consigue la harina de centeno, podría hacer esta masa madre solo con harina integral y los demás ingredientes? Saludos y Besotes!!

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    38. A qué te refieres con refrescar la masa????. en principio hago pan un avez por semana, luego la guardaria en la nevera. ¿cuál es el proceso que debo seguir para ir alimentandola?. Y la proporción es en gramos???? lo digo por sustituirla por harina y agua. Muchas gracias. Saludos

      www.miscositassrv.blogspot.com

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      1. Yo tambien la guardo toda la semana y la saco el viernes, la refresco, o sea, tiro la mayoría y alimento el resto con agua en harina en cantidades iguales, una vez que este bien burbujeante ya se puede usar.

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    39. Hola soy una novata en esto de hacer pan de espelta, me gusta mucho y me gustaría saber si en la masa madre se podría sustituir la harina de fuerza por espelta integral

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      1. Perfectamente, yo he descubierto que no puedo tomar trigo ya hago los panes con espelta, puedes preparar la masa madre sustituyendo la harina de trigo por harina de espelta blanca o integral.

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    40. Hola! He probado a hacer la masa madre sin muchas esperanzas y ¡ha funcionado! Ya la he usado varias veces, con bastante buen resultado, para lo novata que soy. Tengo una duda, y es que después de guardarla en la nevera varios días, al refrescarla, enseguida ya crece y se me sale del bote. Al volver a meterla en la nevera ya no aguanta ni dos días sin salirse del bote. Debe de ser que está muy viva. ¿La puedo poner en un bote más grande, de 750 ml. o de 1 litro? ¿O es mejor que lo deje en el que está, de 500 ml., y lo revuelva cada dos días? Gracias!

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      1. Lo primero es felicitarte por hacerla, ya ves que no es difícil y que no cuesta mucho mantenerla viva!

        Una ves que está bien activa como la tuya puedes guardar una cantidad muy pequeña en la nevera y utilizarla para 'hacer' la masa madre que necesites en cada ocasión, así tampoco estás refrescando y desperdiciando harinas cada dos días, aguanta una semana en la nevera sin tocarla perfectamente.

        Cuando necesites hacer pan sólo tienes que preparar la cantidad necesaria la noche antes y por la mañana estará lista para usar. La pones directamente de la nevera en esta proporción 1:5:5, por ejemplo: 1 de masa madre (10 gr.), 5 de agua (50 gr.) y 5 de harina o mezcla de harinas (50 gr.), con esto obtienes unos 100 gr. de masa madre bien activa para un pan, que necesitas el doble pues doblas los ingredientes...

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      2. Muchas gracias por tu rápida respuesta! Me ha quedado muy claro.

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    Agradezco enormemente vuestros comentarios y visitas, espero volver a veros muy pronto. ¡Aquí estaré con algo rico recién hecho!

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